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Insectes à déguster grillés ou frits

L’entomophagie est le terme utilisé pour désigner la consommation d’insectes par l’être humain. Pendant des milliers d’années, les insectes faisaient partie intégrante du régime alimentaire de l’Homme.

Aujourd’hui, la dégustation d’insectes reste une pratique courante dans certaines parties du monde, notamment en Amérique Centrale et du Sud, en Afrique, en Asie ainsi qu’en Australie. Dans certaines sociétés, particulièrement en Europe, cette pratique reste rare et parfois même tabou.

Tour du monde des insectes

Pas moins de 1200 espèces d’insectes sont consommées à travers le monde. De nombreux insectes, tels que les pucerons, fourmis ou sauterelles, sont consommés sous la forme d’œufs ou à taille adulte. D’autres insectes, comme les larves de coléoptères ou les chenilles de papillon, sont mangés au stade larvaire.

Termites toastées, scarabées, grillons et criquets sont très appréciés dans les pays africains. Dans les salles de cinéma en Amérique du Sud, le pop corn est remplacé par quelques fourmis grillées. Au Japon, il est coutume d’acheter son snack de larves aquatiques au supermarché. Au Cambodge, les marchés de nuit regorgent de mille et une spécialités volantes ou rampantes, grillées ou cuites à la vapeur. En Thaïlande et en Corée, les vers à soie ne servent pas uniquement à faire de belles étoffes… .

Qualités nutritionnelles

Il y a de nombreux avantages à manger des insectes. Tout d’abord, sur le plan nutritif, les insectes comestibles sont riches en protéines, fer, acides aminés et contiennent même certaines vitamines parfois introuvables ailleurs. Par exemple, certaines larves d’abeilles peuvent apporter jusqu’à 10 fois plus de vitamine D que l’huile de foie de morue.

Certains spécialistes estiment même que la consommation d’insectes pourrait contribuer à résoudre certains problèmes de malnutrition à l’échelle planétaire.

Insectes médicaments

A Singapour, les fourmis sont utilisées comme médicament contre les rhumatismes; les larves de cigales contre les ballonnements, la fièvre aphteuse et la rougeole; les nids de guêpes contre les parasites.

Insectes au marché de Battambang, Cambodge

Modes de cuisson

Certains insectes sont consommés crus, d’autres sont frits ou marinés (conservés dans le vinaigre). Les populations qui mangent des insectes ont appris à éviter ceux qui contiennent des produits chimiques toxiques, qui ne sont pas toujours détruits par la cuisson.

Sommes-nous des entomophage ?

Aux Etats-Unis, certaines études prétendent que nous mangerions tous des insectes, sans même le savoir. Les insectes sont partout, il est impossible d’en éliminer toutes traces que ce soit dans les produits frais ou les aliments transformés. La FDA (Food and Drug Administration) a toutefois communiqué que la consommation de « ces insectes cachés » n’avait aucune incidence sur la santé.

Pour conclure, la principale précaution à respecter en matière d’insectes est le lieu de collecte: il doit être loin de champs de culture où les pesticides et les herbicides sont utilisés.

Le poids est à la canette

Shopping & recettes … par ici les insectes

Voici quelques trouvailles sur le web qui valent le détour …

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Au Cambodge, à l’heure du casse-croûte de fin de journée, il est très populaire de manger du Num Pain Satch Pâté (pain accompagné de pâté et légumes vinaigrés).

Le 14 février, en allant déguster un Num paté avec votre dulcinée profitez-en pour la fleurir !

Photo prise à Phnom Penh, rue 81, chez le roi du Num Pâté

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Si dans le village de Skun, les araignées ont volé la vedette aux insectes, ils sont en revanche plus appréciés dans le reste du pays. À l’intérieur du bar Sabay Sabay, situé sur le boulevard Mao Tse Tong, à Phnom Penh, cinq étudiants regardent la télévision autour d’une girafe à bière et de quatre assiettes de grillons et de coléoptères. « Ça a bon goût, surtout avec la bière », lance Vibol, âgé d’une vingtaine d’années. Dans cet établissement climatisé, les insectes se vendent 5 000 riels les cent grammes : « C’est vraiment cher, ça nous coûterait 1 000 riels dans la rue, mais on aime l’ambiance de ce bar », explique Sovann, habitué des lieux lui aussi. Srey Sophea, la patronne du bar, a trouvé le bon filon : « J’ai commencé à vendre des insectes parce que la demande était là. Les clients aiment ça ! », s’exclame-telle. Chaque jour, elle se rend au marché Chba Ampov et acquiert 4 kg des espèces les plus populaires au Cambodge comme les grillons, les coléoptères et les vers à soie, entre autres. Capturés dans les provinces, les insectes s’achètent 35 000 riels le kilo, soit 8,50 dollars, ce qui lui permet de s’octroyer une marge importante.

De l’autre côté du pont vietnamien, Chba Ampov ne ressemble pas vraiment à un marché. Le quartier entier est spécialisé dans la vente d’insectes et d’araignées. À l’extérieur des maisons, des cailles et des grenouilles attendent aussi d’être vendues. Dans la rue, des femmes remuent à l’aide d’un bâton des centaines d’insectes dans des chaudrons en ébullition. Chaque jour, des intermédiaires en provenance des provinces de Preah Vihear, Kampong Chhnang, Kampong Thom, Svay Rieng et Siem Reap, viennent approvisionner ce quartier de Phnom Penh qui fait office de « grossiste » pour la capitale.

Sokha, 32 ans, attend chaque matin l’arrivée de la camionnette qui la livre. Elle reçoit quotidiennement 200 kg de marchandise vivante qu’elle plonge immédiatement dans des bacs à glace « afin d’en conserver la qualité ». Les insectes passent ensuite trois à quatre jours dans l’eau glacée, jusqu’à ce qu’ils soient jetés dans l’huile. Sok Haiv, une Vietnamienne de 40 ans, cuisine elle aussi toute la journée. À l’aide d’une pelle, elle remplit sans cesse son chaudron de nouvelles gourmandises : « Je n’en mange même plus, à force d’en faire cuire toute la journée », confiet- elle. Chaque jour, elle vend entre 40 et 50 kg de marchandise. Un succès auquel elle ne s’attendait pas : « J’ai choisi de me lancer dans cette voie parce que je n’avais pas d’argent. Au départ, j’achetais seulement un ou deux kilos par jour que je revendais. Mais les Cambodgiens adorent ça et mon commerce s’est rapidement développé ». Aujourd’hui, elle peut compter sur 20 à 30 clients réguliers, mais elle sait qu’elle ne doit pas augmenter ses prix, au risque de se faire concurrencer par ses voisins.

Seules les périodes de fortes pluies restent délicates pour elle, car les insectes, capturés au moyen d’une lampe et d’un filet, sont beaucoup plus difficiles à trouver. Mais, même lorsqu’elle ne reçoit pas de nouvelle livraison, Sok Haiv peut puiser dans son stock. Une fois cuisinés, elle avoue conserver les insectes pendant quinze jours. Avant de les vendre, il lui suffit de les replonger quelques minutes dans le chaudron, et le tour est joué.

Article publié dans Cambodge Soir Hebdo – édition du 1er juillet 2010.
Ecrit par Emilie Boulenger & Im Navin - Crédits photos : Charlotte Ducrot

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Boisson avec nid d'hirondelle et sucre candy © oryza

Présentation

Recherché depuis des centaines d’années, le nid d’hirondelle est un plat très prisé en Chine et en Asie du Sud-est. Le nid est généralement consommé en soupe.

Il existe deux sortes de nid d’hirondelle :

- les nids de grottes, qui sont très rares et difficiles à collecter, sont les plus onéreux.

- les nids de maisons, plus faciles à récolter et produits de façon industrielle en Asie du Sud-est (Thaïlande et Malaisie principalement). Des maisons sont spécialement aménagées pour accueillir les volatils dans des pièces sombres et humides généralement dans les étages supérieurs de bâtisses. On peut fréquemment entendre des enregistrements de sifflement d’oiseaux destinés à attirer ceux-ci à proximité.

Les nids font la taille d’une oreille humaine et peuvent être de couleur blanche, dorée, noire ou rouge.

C’est l’une des nourritures les plus chères au monde, une centaine de grammes coûte environ 150 USD et un bol de soupe dans un restaurant environ 60 USD.

Histoire

Les premières traces de consommation remontent à environ 1500 ans, en Chine, durant la dynastie des Tang (618-907 après J.C.)

Les nids auraient été rapportés depuis les pays du Sud (actuel Asie du Sud-est) par des pêcheurs et introduits à la Cour de l’Empereur comme une délicatesse suprême. Ce sont les qualités médicinale des nids qui en ont fait leur réputation et leur succès.

Durant cette période, seule la famille impériale et quelques riches commerçants avaient le privilège de ce met succulent.

A partir de 1587, la demande fut si forte qu’un impôts fut prélevé sur l’importation des nids.

C’est seulement à la fin des dynasties impériales Chinoises (Qing 1924) que la consommation s’est démocratisée et répandue au sein de la population. Depuis lors, la demande n’a cessé de croître.

La période du nouvel an chinois représente un pic de consommation, les nids étant un cadeau fort apprécié.

Composition

Même si le nom commun est « nid d’hirondelle », ceux-ci sont produits par le martinet à longue queue.

La construction d’un nid dure de 30 à 40 jours. C’est le mâle qui s’occupe de cette tâche pénible et fastidieuse.

Le nid est produit à partir d’un mucus secrété par une glande de l’oiseau. Une fois séché, le mucus est aussi solide que du ciment. Le nid est principalement composé de collagène.

A noter toutefois, que seul le nid produit pendant la période de reproduction du martinet est comestible et bénéfique pour la santé.

Dégustation & préparation

Afin d’être comestibles, les nids sont trempés entre 6 et 48 heures pour les rendre mous avant d’être nettoyés et purifiés.

Ils sont insipides, le goût de ceux-ci n’étant apporté que par les ingrédients avec lesquels ils sont préparés.

Il est possible d’en déguster dans de nombreux restaurants de Phnom Penh ou Bangkok. Vous pourrez même en apercevoir en vitrine au restaurant Sophia’s kitchen.

La demande pour ce genre de mets provient principalement de la communauté chinoise à travers le monde. Honk-Kong, Chine et Taïwan étant parmi les plus gros consommateurs.

Diététique

Les nids sont reconnus pour leurs vertus fortifiantes, gage de longévité. Du point de vue de la diététique chinoise, les nids sont un aliment froid Yin et font partie de la pharmacopée chinoise.

- prévient de la sécheresse de la peau et par conséquent l’apparition de rides.

- stimule l’appétit et aide à la digestion.

- après une opération chirurgicale, car les nids sont riches en protéines et nutriments.

- pour assurer à l’enfant un magnifique teint de peau.

La boisson est conditionnée en boîte ou en bouteille. © oryza

Effets secondaires

Les nids sont l’une des causes les plus fréquentes de crises anaphylactiques chez les enfants en Asie du Sud-est.

Il n’est pas rare de trouver des nids mélangés avec de la résine de karaya, avec des algues rouges ou des champignons. De plus, la surexploitation, la corruption et les accidents sont monnaies courantes sur les lieux de récoltes.

Pour conclure, d’un premier abord peu engageant, le nid d’hirondelle est finalement fade et insipide. Nous ne pouvons dès lors que vous conseiller de tester les boissons au nid d’hirondelle agrémentées de ginseng, sucre Candy et autres. Ce breuvage est conditionné dans de jolies petites bouteilles, commercialisée dans les épiceries asiatiques (pour nos lecteurs qui vivent en Europe) ou chez le marchand chinois du coin pour nos lecteurs séjournant en Asie.

Ne manquez pas la dégustation en LIVE sur Radio Barang ci-dessous ou directement sur Radio Barang.

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