Au Cambodge, à l’heure du casse-croûte de fin de journée, il est très populaire de manger du Num Pain Satch Pâté (pain accompagné de pâté et légumes vinaigrés).

Le 14 février, en allant déguster un Num paté avec votre dulcinée profitez-en pour la fleurir !

Photo prise à Phnom Penh, rue 81, chez le roi du Num Pâté

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Tarentule en préparation

Osez l’araignée !

Le restaurant Romdeng, situé rue 174, géré par l’ONG Mith Samlanh, propose à ses clients des tarentules grillées, achetées vivantes aux villageois de Skun. Le plat coûte 3, 50 dollars et les clients, pour la plupart des touristes, sont nombreux à essayer, tentés par le côté « exotique » de la découverte. Et généralement, les cinq à dix personnes par jour qui décident de franchir le pas en saison haute ne le regrettent pas.

Ingrédients

Préparation

Voilà, c’est aussi simple que cela ! Bon appétit !

En collaboration avec

Romdeng « A taste of Cambodia’s provinces »

A training restaurant run by former street youth and their teachers. Profits go back into Mith Samlanh’s projects for street children.

Adresse : #74 Street 174 – Phnom Penh – Cambodge
Tel: +855 (0)92 219 565
Web : www.mithsamlanh.org

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Si dans le village de Skun, les araignées ont volé la vedette aux insectes, ils sont en revanche plus appréciés dans le reste du pays. À l’intérieur du bar Sabay Sabay, situé sur le boulevard Mao Tse Tong, à Phnom Penh, cinq étudiants regardent la télévision autour d’une girafe à bière et de quatre assiettes de grillons et de coléoptères. « Ça a bon goût, surtout avec la bière », lance Vibol, âgé d’une vingtaine d’années. Dans cet établissement climatisé, les insectes se vendent 5 000 riels les cent grammes : « C’est vraiment cher, ça nous coûterait 1 000 riels dans la rue, mais on aime l’ambiance de ce bar », explique Sovann, habitué des lieux lui aussi. Srey Sophea, la patronne du bar, a trouvé le bon filon : « J’ai commencé à vendre des insectes parce que la demande était là. Les clients aiment ça ! », s’exclame-telle. Chaque jour, elle se rend au marché Chba Ampov et acquiert 4 kg des espèces les plus populaires au Cambodge comme les grillons, les coléoptères et les vers à soie, entre autres. Capturés dans les provinces, les insectes s’achètent 35 000 riels le kilo, soit 8,50 dollars, ce qui lui permet de s’octroyer une marge importante.

De l’autre côté du pont vietnamien, Chba Ampov ne ressemble pas vraiment à un marché. Le quartier entier est spécialisé dans la vente d’insectes et d’araignées. À l’extérieur des maisons, des cailles et des grenouilles attendent aussi d’être vendues. Dans la rue, des femmes remuent à l’aide d’un bâton des centaines d’insectes dans des chaudrons en ébullition. Chaque jour, des intermédiaires en provenance des provinces de Preah Vihear, Kampong Chhnang, Kampong Thom, Svay Rieng et Siem Reap, viennent approvisionner ce quartier de Phnom Penh qui fait office de « grossiste » pour la capitale.

Sokha, 32 ans, attend chaque matin l’arrivée de la camionnette qui la livre. Elle reçoit quotidiennement 200 kg de marchandise vivante qu’elle plonge immédiatement dans des bacs à glace « afin d’en conserver la qualité ». Les insectes passent ensuite trois à quatre jours dans l’eau glacée, jusqu’à ce qu’ils soient jetés dans l’huile. Sok Haiv, une Vietnamienne de 40 ans, cuisine elle aussi toute la journée. À l’aide d’une pelle, elle remplit sans cesse son chaudron de nouvelles gourmandises : « Je n’en mange même plus, à force d’en faire cuire toute la journée », confiet- elle. Chaque jour, elle vend entre 40 et 50 kg de marchandise. Un succès auquel elle ne s’attendait pas : « J’ai choisi de me lancer dans cette voie parce que je n’avais pas d’argent. Au départ, j’achetais seulement un ou deux kilos par jour que je revendais. Mais les Cambodgiens adorent ça et mon commerce s’est rapidement développé ». Aujourd’hui, elle peut compter sur 20 à 30 clients réguliers, mais elle sait qu’elle ne doit pas augmenter ses prix, au risque de se faire concurrencer par ses voisins.

Seules les périodes de fortes pluies restent délicates pour elle, car les insectes, capturés au moyen d’une lampe et d’un filet, sont beaucoup plus difficiles à trouver. Mais, même lorsqu’elle ne reçoit pas de nouvelle livraison, Sok Haiv peut puiser dans son stock. Une fois cuisinés, elle avoue conserver les insectes pendant quinze jours. Avant de les vendre, il lui suffit de les replonger quelques minutes dans le chaudron, et le tour est joué.

Article publié dans Cambodge Soir Hebdo – édition du 1er juillet 2010.
Ecrit par Emilie Boulenger & Im Navin - Crédits photos : Charlotte Ducrot

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Comme les autres vendeuses du village de Skun, elle achète chaque tarentule entre 200 et 300 riels et la revend entre 500 et 600 riels, une fois cuisinée. Grâce à ce commerce, certains villageois parviennent à empocher plus de 150 000 riels par jour, soit près de 35 dollars. Ils doivent cependant en reverser les deux tiers à l’intermédiaire qui les approvisionne régulièrement.

Lon Sros, 32 ans, spécialisé dans le commerce d’araignées, vient justement d’amener sa cargaison. Il a tout juste posé ses seaux emplis de tarentules sur le sol que déjà, une vendeuse s’empresse de compter la marchandise. Tout en regardant les tarentules être lancées d’un seau à l’autre, Sros explique qu’il se rend deux fois par semaine dans le district de Balaing, dans la province de Kampong Thom, afin d’en acheter aux villageois. Lors de chaque voyage, il collecte entre 10 000 et 20 000 araignées pour les revendre à Skun. Chaque araignée est achetée 200 riels et revendue 350 riels.

Selon lui, le jeu en vaut la chandelle, d’autant plus que les fournisseurs se montrent plutôt arrangeants. L’intermédiaire explique qu’il a en fait souvent affaire à des enfants âgés d’une dizaine d’années, chargés de capturer les tarentules. « Les araignées vivent à environ 50 centimètres de profondeur, il suffit de creuser pour les attrapper », explique- t-il. Les dents des araignées sont ensuite enlevées afin qu’elles puissent être vendues en toute sécurité.

Les morsures de tarentules sont fréquentes chez ceux qui ont pour mission de les déterrer, mais elles n’alarment pas outre mesure. Selon Sros, il est très rare qu’une victime se rende chez le médecin traditionnel pour autant : « Ça fait mal pendant vingt-quatre heures et puis ça passe », assure-t-il, en souriant.

Pourtant, même une fois les dents des araignées retirées, certains Cambodgiens ne se montrent toujours pas rassurés. Lin, qui a commencé à en vendre à l’âge de 10 ans, avoue avoir été effrayée à ses débuts. En attendant de les amener à Skun, son père les gardait dans un trou au fond du jardin : « J’ai pleuré plus d’une fois quand il y en avait une qui s’échappait », se souvient la jeune fille.

Article écrit par Emilie Boulenger & Im Navin - Crédits photos : Charlotte Ducrot
Article publié dans Cambodge Soir Hebdo – édition du 1er juillet 2010.

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Du trou dans la terre à la poêle à frire, les insectes et araignées sont une mine d’or pour les chasseurs, les intermédiaires et les restaurateurs. Croustillantes comme du bacon, accompagnées d’une gorgée de bière ou d’une pincée de poivre noir de Kampot, les tarentules sont un mets très apprécié, notamment lorsqu’elles sont grillées avec leurs oeufs.

Dans le village de Skun, réputé pour ses araignées, Lin, 16 ans, est à l’affût de clients. Dès qu’un bus de voyageurs s’arrête sur la place principale, elle attrape trois tarentules dans un seau, et les pose délicatement sur ses bras. Selon elle, la technique est infaillible pour attirer les touristes. Dès qu’ils s’approchent d’elle, elle leur propose de prendre la pose pour une photo souvenir, avant de brandir de petits sachets de mangue et d’ananas, dissimulés dans ses mains. Sur cette aire de repos située sur la route nationale 6, dans la province de Kampong Cham, les Occidentaux ne manquent pas de pousser des cris en apercevant des Cambodgiens acheter araignées, grillons et coléoptères grillés, entre autres mets, en grosses quantités.

Des Occidentaux rasent les murs de crainte qu’une vendeuse ne les accoste. D’autres se montrent plus courageux. Une Américaine s’approche des vendeuses et porte une patte d’araignée à sa bouche, sous le regard ébahi du groupe avec lequel elle voyage. Un sourire aux lèvres, elle explique qu’elle n’en est pas à sa première tarentule :

« C’est comme du bacon, lance-t- elle. C’est très croustillant ».

Les Cambodgiens, eux, ne font pas tant de manières. Ils se rendent directement vers les vendeuses, assises derrière des paniers débordant de grillons, de coléoptères, de grenouilles farcies, de cailles et d’oeufs couvés. Après avoir choisi leur en-cas, ils remontent dans le bus, un petit sac en plastique à la main.

Sculpture géante à Skun, Cambodge

Nut Senglong vient, lui, d’acquérir une dizaine de petites tarentules et un sachet de grillons : « J’en achète systématiquement quand je descends du bus, explique-t-il. Cela m’aide à garder la forme ».

C’est d’ailleurs l’argument mis en avant par les vendeuses : « J’explique à mes clients que cela permet d’être en bonne santé, lance Soy, installée à l’entrée du village. Les araignées sont notamment recommandées pour les femmes qui viennent d’accoucher ainsi que pour les douleurs articulaires. » Bon nombre de Vietnamiens se procurent aussi des araignées vivantes afin de les faire tremper dans du vin. Le remède est utilisé en médecine traditionnelle pour les mêmes raisons.

Article écrit par Emilie Boulenger & Im Navin - Crédits photos : Charlotte Ducrot
Publié dans Cambodge Soir Hebdo – édition du 1er juillet 2010.

Tous les textes et images ©Cambodge Soir Hebdo

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Ingrédients

90 gr Au choix, porc, poulet, bœuf, crevettes, poisson ou légumes
10 gr de pâte à Amok
5 gr de pâte de crevettes
20 gr de chou
20 gr de carottes râpées, oignons en dés
5 gr de feuille de courge cireuse *
10 gr de lait de coco
5 gr de sucre, sauce de poisson
5 gr de fond de volaille
1 œuf
Huile de cuisson

Ingrédients de la pâte à Amok
3 gousses d’ail
1 cs de curcuma en poudre
3 ou 4 feuilles de limette kaffir, finement ciselées

Mélanger le tout dans un mortier jusqu’à obtention d’une pâte épaisse.

Préparation

Couper la viande en dés, ainsi que les feuilles de courge cireuse.

Préparer la pâte à Amok. Dans un wok, faire ensuite chauffer l’huile de cuisson puis y ajouter la pâte à Amok et faire revenir quelques instants.

Ajouter ensuite la viande et les légumes verts et faire chauffer jusqu’à ce que les légumes aient rendus toute leur eau. Ajouter le lait de coco, assaisonner avec le sucre et la sauce de poisson et laisser bouillir pendant 10 minutes. Ajouter ensuite l’œuf, couvrir et laisser mijoter quelques minutes.

Servir le Khmer Amok dans deux petits bols, accompagnés de riz blanc.

* Ingrédient optionnel, la courge cireuse étant difficile à trouver sous les latitudes européennes.

En collaboration avec

Amok Restaurant « Une saveur d’exception »

Le « AMOK » est le bon endroit pour essayer le traditionnel poisson au curry, cuit dans une feuille de bananier.

Adresse : The Passage, Old Market, Siem Reap, Cambodge
Tel : +855 (0)63 965 407
Web : www.angkorw.com

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