Pâte de poisson

Saumure de poisson composé de poisson et de sel. Après plusieurs mois de fermentation le liquide récolté devient alors la sauce poisson et la pâte le Prahoc. Plus le prahoc est vieux et odorant, plus il est coûteux à l’achat.

Le prahoc est une spécialité du Cambodge et peut être remplacé par de la sauce poisson ou de la pâte de crevettes.

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Les Temakis sushi à base d'algues Yaki-nori

Appréciées pour leur saveur et les sels minéraux qu’elles contiennent, les algues entrent dans la composition de nombreux plats japonais.

Konbu (laminaire géante)

Le Konbu occupe une place de choix. Elle constitue l’ingrédient de base du bouillon dashi. De couleur vert foncé ou noir brillant, le konbu est parfois moucheté de blanc. Ne le rincez pas, essuyez le simplement à l’aide d’un torchon humide avant de le faire tremper. Lors du trempage, sortez le konbu de l’eau avant l’ébullition, au risque de lui donner un goût amer.

Le shiraita konbu (laminaire dorée) est une autre variété d’algue, plus délicate.

Nori

Varerch comestible, séché et vendu sous forme de feuilles vert foncé utilisées le plus souvent pour envelopper les makis. Vous pouvez les faire griller brièvement au-dessus d’une flamme pour leur donner un petit côté croustillant.

Yaki-nori

Les Yaki-nori, littéralement algues grillées, se trouvent déjà croustillantes et pré-emballées dans des sachets individuels. Sont utilisées pour les sushi en cônes (Temaki-zushi) ou en guise de décoration coupées en fines lamelles sur le riz et les nouilles.

Wakame

Algue à la saveur douce, un peu caoutchouteuse, qui entre dans la préparation de soupes, hors-d’œuvre et salades. Vendue généralement séchées ou salées, elles ressemblent à du thé noir. Avant leur utilisation, trempez les algues de wakame séchées environ 5 min dans l’eau froide.

Mozuku

Le mozuku se présente sous la forme de très fines lanières, comparables à des cheveux. Dans les épiceries japonaises, il se trouve au rayon frais, conservé dans des barquettes sous cellophane. Egouttez-le bien avant de l’assaisonner. Le mozuku se trouve parfois déjà mariné dans du vinaigre.

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Poivre noir et poivre blanc de Kampot, Cambodge

Le poivre, originaire du sud-ouest de l’Inde, surnommé « le Roi des épices » est sans doute aujourd’hui l’épice la plus utilisée dans le monde.

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. Suivant le stade de récolte, l’on obtient différents poivres :

le poivre noir est obtenu à partir de baies presque à maturité, fermentées et séchées.
le poivre blanc est constitué de baies mûres débarrassées de leur péricarpe.
le poivre vert est obtenu par la conservation en saumure de baies immatures.

Le saviez-vous ? Le poivre est souvent utilisé pour cicatriser rapidement les coupures légères. Le poivre vert doit être utilisé modérément. S’il a la propriété de stimuler les secrétions digestives et de faciliter par conséquent la digestion, il peut devenir irritant s’il est pris en trop grande quantité.

Nom Latin : piper nigrum
Nom anglais : pepper

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Le tapioca se présente également sous la forme de perles, dures, blanches et partiellement solubles dans l’eau. Ces   « perles du Japon » mélangées à du lait de coco sucré font un succulent dessert.

Aujourd’hui, il existe même des perles de tapioca colorées (rouges, vertes, jaunes,…). Additionnées de lait de coco, lait ou même de café froid, elles sont très tendances et se font appeler « Bubble Tea ».

Riche en hydrates de carbone, faible en vitamines et sels minéraux. Très digeste.

Nom Latin : Manihot esculenta
Autre appellation : Perle du Japon
Nom anglais : Tapioca pearl

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Sésame blanc et sésame noir

Le sésame, originaire d’Inde et d’Asie centrale, est une plante largement cultivée pour ses graines. Le fruit est une capsule, contenant une soixantaine de petites graines ovales, allongées et aplaties, de couleur noire, rouge jaune ou blanche.

Les graines de sésame, vendues crues, grillées, moulues ou en pâte, sont utilisées en cuisine pour leur douce saveur de noisettes une fois torréfiées. En Asie, elles entrent dans la composition de nombreux desserts et parfument également des plats sautés et des sauces.

Les conserver à l’abri de la lumière et de la chaleur. Avant emploi, les griller à sec quelques minutes afin de libérer tout leur arôme.

Les graines de sésame facilite la circulation sanguine, aide à la digestion et sont apaisantes.

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La purée de tamarin ajoute une touche d’acidité au plat tout en lui donnant une consistance crémeuse.

Pour réaliser la purée de tamarin, mélangez une ration de de pulpe de tamarin à deux rations d’eau (ratio 1:2), laissez reposer 15 minutes puis écrasez. Le jus ainsi obtenu est la purée de tamarin.

La chair de tamarin se trouve sous-vide dans les épiceries asiatiques. Après ouverture, elle se conserve plusieurs mois dans un sachet hermétique au frais.

Chair de tamarin

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