Voici quelques news du web. Au menu du jour : Les chefs japonais lancent des certificats de qualité des sushis.

Pour que la dégustation de poisson cru ne tourne pas à l’intoxication alimentaire, les chefs japonais spécialistes des sushis ont décidé de lancer un système de certification permettant de garantir la qualité de ce plat lorsqu’il est servi par des cuisiniers étrangers.

Ce label d’authenticité est surtout destiné à promouvoir l’hygiène et la sécurité alimentaire des plats confectionnés, les cas d’intoxication alimentaire étant dus à une méconnaissance des modes de préparation traditionnels, a souligné la fédération japonaise des sushis.

CUISINES SÉPARÉES POUR LE POISSON ET LA VIANDE

« La plupart des restaurants étrangers confectionnent des sushis dans les mêmes cuisines que celles où on prépare la viande », a relevé Masayoshi Kazato, célèbre chef auteur de ce système de certification. « C’est contraire à l’hygiène si vous préparez du poisson d’eau de mer cru dans une cuisine où il n’y a pas d’eau qui coule en permanence pour nettoyer [le poisson]« , a-t-il souligné.

L’association qui représente les restaurants de sushis au Japon a prévu d’organiser un premier séminaire de formation à Singapour les 26 et 27 janvier. D’autres séminaires sont prévus en 2011 à Londres, Los Angeles et San Francisco.

Les chefs japonais craignent que si les cas d’intoxication alimentaire se multiplient dans le monde en raison d’une méconnaissance du mode de préparation approprié des sushis, cette spécialité n’acquière la réputation d’un plat dangereux.

Source : Le Monde

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Même si ces règles sont de moins en moins respectées, particulièrement dans les grandes villes, sachez toutefois qu’il convient de s’y plier par respect. Pour vous rassurer, en tant qu’étranger tout nous est pardonné plus facilement … .

A table !

Avant de manger, on dira « Itadakimasu » (Bon appétit), et à la fin d’un repas « Gochiso-sama » (Merci pour ce délicieux repas). Si vous séjournez chez l’habitant, la maîtresse de maison vous répondra « O Somatsu-sama » (c’était un repas frugal …).

Le bon usage est de manger son riz et sa soupe en approchant son bol de sa bouche. Evitez toutefois de pousser les aliments contenus dans votre bol directement vers votre bouche.

Vous pouvez, et il est même conseillé de le faire, aspirer bruyamment votre bol de soupe ou de nouilles (éviter de couper les nouilles avec les dents). Attention toutefois, avec modération, en ce qui concerne les grands restaurants. Il est par contre très mal vu de roter.

Ne pas se moucher, c’est considéré comme très sale (renifler est par contre totalement accepté).

Ne versez pas de sauce sur votre bol de riz ; le restaurateur pourrait se sentir offensé pensant que son riz n’étant pas assez bon pour être mangé nature.

Il est d’usage de commencer à manger une fois que tous les plats sont servis sur la table, y compris le riz et la soupe et de les manger en picorant dans chacun d’eux en alternance (évitez de focaliser sur un plat).

Faire en sorte que les verres soient toujours bien remplis. Ne pas tenir le verre de la personne que l’on sert. Ne pas se servir soi-même.

On ne trinque pas avec un verre de sake.

Contrairement à d’autres pays d’Asie, il est recommandé de terminer son assiette. Cela montre que le repas était bon. Pensez à finir votre bol jusqu’au dernier grain de riz !

Il est déconseillé de manger dans la rue, en marchant, et plus particulièrement dans les transports en commun (c’est un manque d’élégance, paraît-il…).

Les serviettes humidifiées « oshibori » présentées en début de repas ne servent pas de serviettes de toilette (ne pas la passer dans le cou ou sur le visage).

Ne jamais laisser de pourboire (c’est considéré comme une véritable insulte).

Histoire de baguettes

Les baguettes ne sont pas des fourchettes, il ne faut donc pas piquer la nourriture avec. Evitez également de séparer vos baguettes pour découper un aliment, gardez-les dans une même main.

Ne jamais planter les baguettes dans le riz et ne jamais se passer les aliments de baguette à baguette : ces gestes sont des rites funéraires.

Ne pas utiliser vos baguettes afin d’indiquer une direction, un objet ou une personne. Il est également mal vu de faire de grands gestes avec ces dernières.

Ne croisez pas vos baguettes lorsque vous ne vous en servez plus ; les replacer parallèlement sur le porte-baguettes prévu à cet effet.

Lorsqu’une de vos baguettes touche un aliment dans un plat commun vous devez nécessairement prendre cet aliment.

Lors de notre dernier voyage au Japon, nous avons été surpris et amusés de constater que certaines règles étaient faites pour être transgressées. A notre plus grand étonnement !

Sur ces belles paroles, à vos commentaires !

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Bento, kézako ?

Appelés lunch boxes par les anglophones ou gamelles par nos grand-parents, les bento, ce sont les boîtes-repas à emporter des Japonais. Bien plus jolis que nos tristes et habituels Tupperware, les bento se déclinent dans toutes les matières ; en métal, en plastique, en bois brut ou laqué, sobres ou décorés, accompagnés d’une multitude d’accessoires, il en existe de toutes les tailles et de tous les volumes, pour les enfants comme pour les adultes. Leur aspect ludique et la mise en valeurs de leur contenu en font des objets de plus en plus populaires à travers le monde, que ce soit au boulot, devant la télé ou parfois même au resto ! Le sandwich et le hamburger n’ont qu’à bien se tenir…

Histoire de bento

C’est dans le Japon de l’Ere Kamakura (1185-1333) que la gamelle nippone trouverait son origine. D’abord déclinée sous forme de simples furoshiki (tissus servant à envelopper), elle poursuit son essor pendant l’Ere Moyoma (1568-1600) grâce aux boîtes en bois laqué. C’est à partir de l’Ere Edo (1603-1867) que le bento, qui se déguste entre deux maku (actes) de No, devient plus raffiné et ressemble toujours un peu plus à nos actuels bento.

Le bento au quotidien

Nombreux sont les types de bento. Le bento traditionnel, d’abord, qui se déguste à l’école ou au travail; préparé par la mère ou l’épouse. On peut aussi l’acheter dans les konbini (supérettes) ou auprès de marchands ambulants qui apparaissent au coin des rues à l’heure du déjeuner. Pour les salarymen pressés qui doivent passer le temps du repas à bord du shinkansen, on trouve aussi le bento ekiben qui, comme son nom l’indique, est en vente dans les gares de l’Archipel. Comme pour le bento traditionnel, son contenu est varié et son prix très abordable : il est possible de bien manger pour moins de 400 yens (3 euros) ! Le bento est aussi présent dans les moments plus solennels, jusque sur la table japonaise du nouvel an par exemple. Appelé alors osechi, il se décline en deux ou trois niveaux et contient des mets -chers, voire très chers- qui ne se dégustent qu’à ce moment fort du calendrier nippon.

Sous le couvercle

Le bento traditionnel contient presque toujours du riz, les habituels tsukemono (petits mets macérés) pour l’accompagner et un plat de viande ou de poisson. Il peut aussi contenir plus simplement une série de sushi ou des ramen (nouilles japonaises en soupe). Pour les Japonais, l’aspect du contenu d’un bento est tout aussi important que son goût : un bon bento, c’est d’abord un beau bento ! Un Japonais satisfait de son déjeuner, c’est donc un Japonais qui, en savourant l’harmonie des couleurs et des saveurs, en aura pris plein les mirettes et les papilles. Le détail esthétique le plus connu est sans doute celui de l’ume boshi (prune macérée et amère) au centre d’un rectangle de riz blanc censés représenter le drapeau nippon !

Le saviez-vous ?

Au Japon, la boîte à bento est appelée obento. Le préfixe o a une valeur honorifique un brin affectueuse et s’emploie avec les mots du quotidien, tels que omizu (eau), oniku (viande), osushi (mets de poisson cru et de riz) ou encore okazu (garnitures et autres petits plats).

En partenariat avec

Thomas Bertrand et Erico de Bento&co

Boutique en ligne qui vend des boîtes à bento et autres accessoires relatifs au bento (baguettes japonaises, serviettes…).

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Les principaux ingrédients de la cuisine japonaise sont le riz blanc, le poisson sous toutes ses formes, des légumes frais, ainsi qu’une variété de condiments et produits à base de soja. Si vous souhaitez préparer un plat japonais, le secret est le choix des ingrédients qui doivent être de première qualité et parfaitement frais.

Algues

Appréciées pour leur saveur et les sels minéraux qu’elles contiennent, les algues entrent dans la composition de nombreux plats japonais. Découvrez les Yaki-nori, Wakame … et leur utilisation.

Bonite séchée (Katsuo-bushi)

Avec le konbu, la bonite séchée est un des ingrédients essentiels du bouillon, le dashi.

Les miettes de bonite séchées (katsuo-bushi) sont vendues dans des petits sachets plastiques. Elles sont utilisées pour préparer le dashi ou comme garniture.

A conserver au sec dans un récipient hermétique.

Bulbe (racine) de Lotus (Renkon)

Comme le gingembre, la racine de lotus est un rhizome. Très prisée pour son côté décoratif et sa texture croquante, elle s’utilise dans les tempuras ou en salades. Dans les épiceries asiatiques, elle se trouve fraîche, en boîte ou congelée. Préférez les bulbes fraîches à celles vendues en boîtes, elles sont nettement plus croquantes.

Daikon

Cru, le daikon finement râpé (daikon oroshi), forme une sorte de purée et accompagne les poissons et la sauce pour tempura. Coupé en fines et longues lamelles (tsuma), il accompagne les sashimi et salades japonaises. Cuit, le daikon est utilisé comme un navet, en soupe, sauté ou mariné.

Dashi

Le dashi est la base d’innombrables soupes et sauces japonaises. Préparé à partir de konbu et de miettes de bonites séchées.

Certaines épiceries asiatiques vendent du dashi instantané. Très pratique pour de petites quantités.

Gingembre (Shoga)

Le gingembre frais est couramment comme condiment dans la cuisine japonaise.

Le gingembre rose (gari) est doux et légèrement sucré. Conservé en saumure, il se déguste avec les sushis et les sashimis.

Le gingembre rouge (beni-shoga), très salé, s’utilise également en garniture avec les sushis.

Graines de sésame (Goma)

Le sésame, qu’il soit blanc (shiro goma) ou noir (kuro goma), est omniprésent dans la cuisine japonaise. Il apporte un léger goût de noisette aux mets. Dans les épiceries asiatiques, vous trouverez les graines de sésame natures (arai-goma), grillées (iri-goma), moulues (suri-goma) ou sous la forme de pâte (neri-goma).

Menthe japonaise (Shiso)

La feuille de shiso, verte et piquante, est une garniture très utilisée dans la cuisine japonaise. Le shiso rouge, moins parfumé, et utilisé comme décoration ou pour colorer certains mets.

Panko

Chapelure japonaise plus légère que la version occidentale.

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Les Temakis sushi à base d'algues Yaki-nori

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Konbu (laminaire géante)

Le Konbu occupe une place de choix. Elle constitue l’ingrédient de base du bouillon dashi. De couleur vert foncé ou noir brillant, le konbu est parfois moucheté de blanc. Ne le rincez pas, essuyez le simplement à l’aide d’un torchon humide avant de le faire tremper. Lors du trempage, sortez le konbu de l’eau avant l’ébullition, au risque de lui donner un goût amer.

Le shiraita konbu (laminaire dorée) est une autre variété d’algue, plus délicate.

Nori

Varerch comestible, séché et vendu sous forme de feuilles vert foncé utilisées le plus souvent pour envelopper les makis. Vous pouvez les faire griller brièvement au-dessus d’une flamme pour leur donner un petit côté croustillant.

Yaki-nori

Les Yaki-nori, littéralement algues grillées, se trouvent déjà croustillantes et pré-emballées dans des sachets individuels. Sont utilisées pour les sushi en cônes (Temaki-zushi) ou en guise de décoration coupées en fines lamelles sur le riz et les nouilles.

Wakame

Algue à la saveur douce, un peu caoutchouteuse, qui entre dans la préparation de soupes, hors-d’œuvre et salades. Vendue généralement séchées ou salées, elles ressemblent à du thé noir. Avant leur utilisation, trempez les algues de wakame séchées environ 5 min dans l’eau froide.

Mozuku

Le mozuku se présente sous la forme de très fines lanières, comparables à des cheveux. Dans les épiceries japonaises, il se trouve au rayon frais, conservé dans des barquettes sous cellophane. Egouttez-le bien avant de l’assaisonner. Le mozuku se trouve parfois déjà mariné dans du vinaigre.

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