Pâte de poisson

Saumure de poisson composé de poisson et de sel. Après plusieurs mois de fermentation le liquide récolté devient alors la sauce poisson et la pâte le Prahoc. Plus le prahoc est vieux et odorant, plus il est coûteux à l’achat.

Le prahoc est une spécialité du Cambodge et peut être remplacé par de la sauce poisson ou de la pâte de crevettes.

Articles en relation:

1. Pâte de crevettes
2. Sauce poisson
3. Riz sauté à la pâte de crevettes et porc caramélisé

Voici quelques news du web. Au menu du jour : Les chefs japonais lancent des certificats de qualité des sushis.

Pour que la dégustation de poisson cru ne tourne pas à l’intoxication alimentaire, les chefs japonais spécialistes des sushis ont décidé de lancer un système de certification permettant de garantir la qualité de ce plat lorsqu’il est servi par des cuisiniers étrangers.

Ce label d’authenticité est surtout destiné à promouvoir l’hygiène et la sécurité alimentaire des plats confectionnés, les cas d’intoxication alimentaire étant dus à une méconnaissance des modes de préparation traditionnels, a souligné la fédération japonaise des sushis.

CUISINES SÉPARÉES POUR LE POISSON ET LA VIANDE

« La plupart des restaurants étrangers confectionnent des sushis dans les mêmes cuisines que celles où on prépare la viande », a relevé Masayoshi Kazato, célèbre chef auteur de ce système de certification. « C’est contraire à l’hygiène si vous préparez du poisson d’eau de mer cru dans une cuisine où il n’y a pas d’eau qui coule en permanence pour nettoyer [le poisson]« , a-t-il souligné.

L’association qui représente les restaurants de sushis au Japon a prévu d’organiser un premier séminaire de formation à Singapour les 26 et 27 janvier. D’autres séminaires sont prévus en 2011 à Londres, Los Angeles et San Francisco.

Les chefs japonais craignent que si les cas d’intoxication alimentaire se multiplient dans le monde en raison d’une méconnaissance du mode de préparation approprié des sushis, cette spécialité n’acquière la réputation d’un plat dangereux.

Source : Le Monde

Articles en relation:

1. Le bar à Sushis
2. Les meilleurs restaurants japonais de Paris
3. Le Japon est une bonne adresse

Châtaigne, Castanea sativa, Li Zi 李子

Dinde aux marrons, crème de marrons et brisolée*, voici quelques spécialités qu’il fait bon déguster en ces périodes de fête. « Chaud les marrons c’est de saison ! »

Châtaigne ou marron ?

Tous deux proviennent en fait du châtaignier. Ils ont exactement le même goût, et pourtant, une différence les distingue : leur disposition dans leur enveloppe, que l’on appelle bogue. Lorsque vous ouvrez le fruit en deux, le marron et la châtaigne ne se présentent pas de la même manière.

Si vous découvrez plusieurs fruits cloisonnés à l’intérieur de la bogue, il s’agit d’une châtaigne. Si vous n’en découvrez qu’un seul, il s’agit alors d’un marron.

Dinde aux marrons, crème de marrons, ou encore marrons glacés, il s’agit en fait de la châtaigne. Ce marron comestible ne doit donc pas être confondu avec le marron d’Inde qui est extrêmement toxique.

On aime la châtaigne

Un fruit que tout le monde aime mais qui cependant a mauvaise réputation de part ses calories. Je ne vous le cache pas, la châtaigne est extrêmement calorique puisqu’elle contient deux fois plus de calories que la pomme de terre ! Toutefois, ses glucides, constitués de sucres complexes (2/3) et simples (1/3), ont l’avantage de libérer progressivement de l’énergie, évitant ainsi le fameux pic de glycémie après consommation. Riche en calories, mais également riche en qualités nutritionnelle !

En Chine, la châtaigne est un snack qui se vend presque à tous les coins de rue. On la consomme pour son goût mais également et surtout pour ses vertus nutritionnelles.

En Médecine chinoise, la châtaigne a une action tonique et réchauffante sur l’énergie des reins. On l’utilise par exemple lors de mictions fréquentes ou d’urination nocturne. Il est alors conseillé de manger 1-2 châtaignes par jour. Egalement recommandée pour les personnes âgées en cas de bronchite ou asthme chronique.

D’un point de vue plus occidental, son apport nutritionnel est également intéressant : Vitamines B, E et C. Riche également en potassium, calcium et fer.

Par contre, la châtaigne étant un aliment relativement difficile à digérer, il est recommandé d’en consommer avec modération et surtout elle doit être bien cuite.

Préparation

La châtaigne doit être consommée cuite ! Bouillie, grillée ou en farine. Lavez-les dans un récipient d’eau et jetez celles qui flottent (trop sèches ou creuses) puis faites-les bouillir avec ou sans leur enveloppe. Libre à vous de les assaisonner d’herbes aromatiques. Si vous les faites griller, n’oubliez pas d’inciser l’enveloppe.

Soyons raisonnables !

Vous l’aurez compris, la châtaigne c’est bon pour la santé à condition de la déguster à petite dose. A Noël, la fameuse dinde aux marrons, suivie d’un tiramisu aux châtaignes pour le dessert et de quelques marrons glacés pour le café, est un menu des plus explosifs … . C’est d’ailleurs peut-être pour cette raison que l’on ne fête Noël qu’une fois par an !

Sur ces belles paroles, il ne me reste plus qu’à vous souhaiter à toutes et à tous de

Belles fêtes et une excellente Année 2011 !!!

En janvier, ça risque de croustiller sur oryza … !

Pour la petite histoire …*

La brisolée est une spécialité valaisanne (canton suisse où il y a beaucoup de stations de ski et du bon vin), un plat traditionnel qui tient au corps composé de : châtaignes grillées accompagnées de fromage, de pommes, de poires, de raisin, parfois de lard et quelques tranches de viande séchée. Sans oublier bien sûr le pain de seigle et le fameux fendant du Valais ! Même Wikipédia parle de la fameuse brisolée, c’est pour dire … Brisolée à Phnom Penh en images

Articles en relation:

1. Châtaigne d’eau
2. Chop Suey

« Sarah tu aimes le jacque ? » me demande mon amie khmère. A peine ai-je le temps de répondre qu’elle court au jardin chercher un « petit » jacque fraîchement tombé de l’arbre.

Sur les recommandations de mon amie, je le laisse mûrir 1-2 jours et ainsi par la même occasion parfumer mon salon … . Ce matin, armée de mon plus grand couteau de cuisine je me décide d’attaquer le jacque ! Quelle idée … ou plutôt quelle mauvaise idée … à peine le fruit sectionné par la moitié voilà qu’un liquide blanchâtre et extrêmement collant s’écoule, un liquide communément appelé Latex ! En moins de 5 secondes mes mains sont engluées sans parler de mon couteau qui à ce jour séjourne dans la poubelle.

De nombreuses espèces de la famille des moracées contiennent du latex. Celui du jacquier, produit par toutes les parties de l’arbre, est particulièrement abondant et collant. Ce liquide extrêmement collant était traditionnellement utilisé pour piéger les oiseaux ou en faire des chewing-gum.

Une chose est certaine pour préparer le jacque il faut rassembler une des deux conditions suivantes : être asiatique ou être assisté d’un ami asiatique afin d’éviter d’engluer votre cuisine entière. Car pour la petit anecdote, la colle ne part pas à l’eau, ni au dissolvant encore moins au pétrole. Si vous n’avez pas d’ami à proximité (bien dommage…), il parait qu’un peu d’huile sur les mains et le couteau fait l’affaire.

Mais au fait, c’est qui ce Jacque ?

Originaire de l’Inde, le jacque ou fruit du jacquier est à ne pas confondre avec le durian, il est beaucoup plus gros et ne comporte pas d’épines. Il peut peser parfois plus de 30 kg et mesurer jusqu’à 50cm. Il est le plus gros fruit connu.

Lorsque le jacquier est mûr, il peut être consommé cru comme tout autre fruit ou cuit en confiture. La partie comestible se trouve dans des alvéoles. Le goût est doux légèrement acidulé, citronné et sa texture est caoutchouteuse. Les gros pépins que contient chaque poche peuvent être consommés, cuits et décortiqués à la façon des châtaignes.

Nom Latin : Artocarpus heterophyllus
Autres appellations : Fruit du jacquier, Jaque, Petit jaque
Nom anglais : Jack Fruit
Nom khmer : Khnao / Khnol

Si vous maîtrisez la technique du découpage de jacque, vos commentaires et conseils sont les bienvenus ! Merci

Articles en relation:

1. Sucre de Palme
2. Durian
3. Main de Bouddha, Cédrat

Une amie de retour de la Province du Xinjiang en Chine nous fait découvrir sa dernière trouvaille gourmande : Les mûres d’Urumqi.

De magnifiques et belles grosses mûres conservées dans des bocaux, dans un sirop légèrement sucré, afin d’en conserver toutes les qualités nutritionnelles. En compagnie de mes amies sinophiles, nous avons pour vous déchiffré l’étiquette de ces fameuses mûres du Xinjiang.

桑椹 Sāng shèn
Fructus Mori Albae
Fruits du murier blanc
Mulberry Fruit

En Chine, selon la diététique chinoise, tout aliment entraîne une action sur le corps. La mûre fait partie de la catégorie des aliments dits « froid » et sa saveur est « douce ». En médecine chinoise, on pourrait dire que la mûre agit sur le cœur, le foie et les reins. Elle tonifie le sang et enrichit le Yin. Pour parler en langage clair, la mûre :

Abaisse la pression sanguine et combat le mauvais-cholestérol  // Nourrit le sang // Disperse la chaleur interne * // Anti-toxique, elle combat les infections et inflammations tels que les maux de gorges // Soulage les maux de dents, gencives et aphtes.

D’un point de vue plus occidental, donc plus chiffré, la mûre est une grande source de vitamines A, B C et E. Elle est également riche en manganèse (0.65mg/100g) et en fer (2.3mg/100g). La consommation d’un verre de 2,5 dl de jus de mûres suffit à combler 5 à 10% des besoins journaliers en fer.

Elle contient 17mg/100g de magnésium, 200mg/100g de potassium, 1.7g/100g de fibres et 22mg/100g de phosphore. Un cocktail idéal pour lutter contre les problèmes de constipation. Elle aide aussi à la cicatrisation des plaies grâce à son pouvoir antiseptique.

Idées recettes

Dans les tartes, crêpes, muffins et clafoutis.
Dans les coulis, sorbets, mousses aux fruits et confitures.
Dans les shakes avec du lait de soja ou du lait de coco.
Dans les salades de fruits, accompagnée de quelques litchis ou ramboutans.
Ecrasées ou en jus dans une sauce pour accompagner les viandes grillées (bœuf, canard, poulet).

* C’est du chinois ? Ne vous inquiétez pas un article sur les bases de la médecine chinoise est en cours d’écriture…

Articles en relation:

1. Grill à satay
2. Diététique chinoise : nouvelle rubrique
3. Châtaigne, Li Zi 李子

Plaque à petits desserts

Cette plaque est utilisée pour la préparation de Khanom Krok, un dessert typiquement thaï à base de noix de coco.

Les fameux desserts au lait de coco

Articles en relation:

1. Plaque en fonte
2. Noix de coco
3. Lait et crème de coco