Châtaigne, Castanea sativa, Li Zi 李子

Dinde aux marrons, crème de marrons et brisolée*, voici quelques spécialités qu’il fait bon déguster en ces périodes de fête. « Chaud les marrons c’est de saison ! »

Châtaigne ou marron ?

Tous deux proviennent en fait du châtaignier. Ils ont exactement le même goût, et pourtant, une différence les distingue : leur disposition dans leur enveloppe, que l’on appelle bogue. Lorsque vous ouvrez le fruit en deux, le marron et la châtaigne ne se présentent pas de la même manière.

Si vous découvrez plusieurs fruits cloisonnés à l’intérieur de la bogue, il s’agit d’une châtaigne. Si vous n’en découvrez qu’un seul, il s’agit alors d’un marron.

Dinde aux marrons, crème de marrons, ou encore marrons glacés, il s’agit en fait de la châtaigne. Ce marron comestible ne doit donc pas être confondu avec le marron d’Inde qui est extrêmement toxique.

On aime la châtaigne

Un fruit que tout le monde aime mais qui cependant a mauvaise réputation de part ses calories. Je ne vous le cache pas, la châtaigne est extrêmement calorique puisqu’elle contient deux fois plus de calories que la pomme de terre ! Toutefois, ses glucides, constitués de sucres complexes (2/3) et simples (1/3), ont l’avantage de libérer progressivement de l’énergie, évitant ainsi le fameux pic de glycémie après consommation. Riche en calories, mais également riche en qualités nutritionnelle !

En Chine, la châtaigne est un snack qui se vend presque à tous les coins de rue. On la consomme pour son goût mais également et surtout pour ses vertus nutritionnelles.

En Médecine chinoise, la châtaigne a une action tonique et réchauffante sur l’énergie des reins. On l’utilise par exemple lors de mictions fréquentes ou d’urination nocturne. Il est alors conseillé de manger 1-2 châtaignes par jour. Egalement recommandée pour les personnes âgées en cas de bronchite ou asthme chronique.

D’un point de vue plus occidental, son apport nutritionnel est également intéressant : Vitamines B, E et C. Riche également en potassium, calcium et fer.

Par contre, la châtaigne étant un aliment relativement difficile à digérer, il est recommandé d’en consommer avec modération et surtout elle doit être bien cuite.

Préparation

La châtaigne doit être consommée cuite ! Bouillie, grillée ou en farine. Lavez-les dans un récipient d’eau et jetez celles qui flottent (trop sèches ou creuses) puis faites-les bouillir avec ou sans leur enveloppe. Libre à vous de les assaisonner d’herbes aromatiques. Si vous les faites griller, n’oubliez pas d’inciser l’enveloppe.

Soyons raisonnables !

Vous l’aurez compris, la châtaigne c’est bon pour la santé à condition de la déguster à petite dose. A Noël, la fameuse dinde aux marrons, suivie d’un tiramisu aux châtaignes pour le dessert et de quelques marrons glacés pour le café, est un menu des plus explosifs … . C’est d’ailleurs peut-être pour cette raison que l’on ne fête Noël qu’une fois par an !

Sur ces belles paroles, il ne me reste plus qu’à vous souhaiter à toutes et à tous de

Belles fêtes et une excellente Année 2011 !!!

En janvier, ça risque de croustiller sur oryza … !

Pour la petite histoire …*

La brisolée est une spécialité valaisanne (canton suisse où il y a beaucoup de stations de ski et du bon vin), un plat traditionnel qui tient au corps composé de : châtaignes grillées accompagnées de fromage, de pommes, de poires, de raisin, parfois de lard et quelques tranches de viande séchée. Sans oublier bien sûr le pain de seigle et le fameux fendant du Valais ! Même Wikipédia parle de la fameuse brisolée, c’est pour dire … Brisolée à Phnom Penh en images

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« Sarah tu aimes le jacque ? » me demande mon amie khmère. A peine ai-je le temps de répondre qu’elle court au jardin chercher un « petit » jacque fraîchement tombé de l’arbre.

Sur les recommandations de mon amie, je le laisse mûrir 1-2 jours et ainsi par la même occasion parfumer mon salon … . Ce matin, armée de mon plus grand couteau de cuisine je me décide d’attaquer le jacque ! Quelle idée … ou plutôt quelle mauvaise idée … à peine le fruit sectionné par la moitié voilà qu’un liquide blanchâtre et extrêmement collant s’écoule, un liquide communément appelé Latex ! En moins de 5 secondes mes mains sont engluées sans parler de mon couteau qui à ce jour séjourne dans la poubelle.

De nombreuses espèces de la famille des moracées contiennent du latex. Celui du jacquier, produit par toutes les parties de l’arbre, est particulièrement abondant et collant. Ce liquide extrêmement collant était traditionnellement utilisé pour piéger les oiseaux ou en faire des chewing-gum.

Une chose est certaine pour préparer le jacque il faut rassembler une des deux conditions suivantes : être asiatique ou être assisté d’un ami asiatique afin d’éviter d’engluer votre cuisine entière. Car pour la petit anecdote, la colle ne part pas à l’eau, ni au dissolvant encore moins au pétrole. Si vous n’avez pas d’ami à proximité (bien dommage…), il parait qu’un peu d’huile sur les mains et le couteau fait l’affaire.

Mais au fait, c’est qui ce Jacque ?

Originaire de l’Inde, le jacque ou fruit du jacquier est à ne pas confondre avec le durian, il est beaucoup plus gros et ne comporte pas d’épines. Il peut peser parfois plus de 30 kg et mesurer jusqu’à 50cm. Il est le plus gros fruit connu.

Lorsque le jacquier est mûr, il peut être consommé cru comme tout autre fruit ou cuit en confiture. La partie comestible se trouve dans des alvéoles. Le goût est doux légèrement acidulé, citronné et sa texture est caoutchouteuse. Les gros pépins que contient chaque poche peuvent être consommés, cuits et décortiqués à la façon des châtaignes.

Nom Latin : Artocarpus heterophyllus
Autres appellations : Fruit du jacquier, Jaque, Petit jaque
Nom anglais : Jack Fruit
Nom khmer : Khnao / Khnol

Si vous maîtrisez la technique du découpage de jacque, vos commentaires et conseils sont les bienvenus ! Merci

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Une amie de retour de la Province du Xinjiang en Chine nous fait découvrir sa dernière trouvaille gourmande : Les mûres d’Urumqi.

De magnifiques et belles grosses mûres conservées dans des bocaux, dans un sirop légèrement sucré, afin d’en conserver toutes les qualités nutritionnelles. En compagnie de mes amies sinophiles, nous avons pour vous déchiffré l’étiquette de ces fameuses mûres du Xinjiang.

桑椹 Sāng shèn
Fructus Mori Albae
Fruits du murier blanc
Mulberry Fruit

En Chine, selon la diététique chinoise, tout aliment entraîne une action sur le corps. La mûre fait partie de la catégorie des aliments dits « froid » et sa saveur est « douce ». En médecine chinoise, on pourrait dire que la mûre agit sur le cœur, le foie et les reins. Elle tonifie le sang et enrichit le Yin. Pour parler en langage clair, la mûre :

Abaisse la pression sanguine et combat le mauvais-cholestérol  // Nourrit le sang // Disperse la chaleur interne * // Anti-toxique, elle combat les infections et inflammations tels que les maux de gorges // Soulage les maux de dents, gencives et aphtes.

D’un point de vue plus occidental, donc plus chiffré, la mûre est une grande source de vitamines A, B C et E. Elle est également riche en manganèse (0.65mg/100g) et en fer (2.3mg/100g). La consommation d’un verre de 2,5 dl de jus de mûres suffit à combler 5 à 10% des besoins journaliers en fer.

Elle contient 17mg/100g de magnésium, 200mg/100g de potassium, 1.7g/100g de fibres et 22mg/100g de phosphore. Un cocktail idéal pour lutter contre les problèmes de constipation. Elle aide aussi à la cicatrisation des plaies grâce à son pouvoir antiseptique.

Idées recettes

Dans les tartes, crêpes, muffins et clafoutis.
Dans les coulis, sorbets, mousses aux fruits et confitures.
Dans les shakes avec du lait de soja ou du lait de coco.
Dans les salades de fruits, accompagnée de quelques litchis ou ramboutans.
Ecrasées ou en jus dans une sauce pour accompagner les viandes grillées (bœuf, canard, poulet).

* C’est du chinois ? Ne vous inquiétez pas un article sur les bases de la médecine chinoise est en cours d’écriture…

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Citron de Combawa et ses feuilles

Ce fruit à la peau granuleuse et bosselée est originaire d’Asie du Sud-Est. Le fruit ainsi que les feuilles de limette kaffir entrent dans la composition de nombreux plats asiatiques.

Les feuilles, au goût poivré, sont utilisés entières ou finement ciselées pour parfumer les currys et les soupes.

La peau du citron de Combawa, fortement chargée en huiles aromatiques, est généralement employée en zeste; un seul morceau suffit à donner un délicat parfum acidulé à un plat à base de poisson.

Nom Latin : Citrus hystrix
Autres appellations : Limette kaffir, Cumbava, Makrut
Nom anglais : Kaffir lime, Combawa, Cumbava

Feuilles de Limette Kaffir

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Santol

Originaire des Philippines et de Malaisie, le santol est parfois appelé « mangoustan sauvage ou faux mangoustier » de part sa ressemblance avec le mangoustan. De forme et de taille similaire à une orange, sa peau jaune et épaisse renferme une chair blanche divisée en quartiers et constellée de graines brunes. Le santol existe en deux variétés, rouge et jaune.

Sa saveur sucrée et légèrement acide se marie très bien aux plats salés, notamment les salades. Il peut être également utilisé en confiture.

Il est riche en calcium, phosphore vitamines B et C.

Nom Latin : Sandoricum koetjape
Autres appellations : Mangoustan sauvage, faux mangoustier
Nom anglais : Wild mangosteen, Sandorica

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Fruit de la passion

Originaire d’Amérique latine, le fruit de la passion se trouve largement sur les marchés asiatiques. Consommé cru, il suffit de le couper en deux et le déguster à la petite cuillère. Excellent en glace, en jus ou en salade de fruit. Son goût est frais et légèrement acidulé. Plus sa peau est sombre et ridée, plus le fruit est mûr.

Fruit riche en vitamines A et C, il est très peu calorique. Possède des propriétés antispamodiques.

Nom Latin : Passiflora edulis
Autres appellations : Grenadille, Maracuja
Nom anglais : Passion fruit

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