Galanga camphré

Le galanga camphré, nettement plus rare en Europe, a un goût assez fort, situé entre le gingembre et le menthol. Très utilisé pour l’élaboration de curry, il est toutefois principalement utilisé en pharmacopée chinoise et indienne.

Nom Latin : Kaempferia galanga L
Autres appellations : Faux galanga
Nom anglais :  Aromatic ginger, Sand ginger, Resurrection lily

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Gingembre

Originaire d’Inde son emploi est très répandu dans toutes les cuisines asiatiques. Cette plante herbacée aux longues feuilles, dont les touffes peuvent atteindre un mètre de hauteur, cache sous terre un rhizome noueux et parfumé.

Frais – râpé, haché ou broyé au mortier, souvent associé à l’ail, le rhizome de gingembre s’utilise dans les plats sautés et les currys, les soupes, et les plats de poisson. On peut aussi en ajouter dans l’eau du thé ou en faire une infusion à prendre à la fin du repas.

Choisir des rhizomes jeunes, fermes, à la peau fine et sans taches ni rides.

Il prévient les nausées et les vomissements chez les personnes sujettes au mal des transports et chez les femmes enceintes. A travers le monde, il est réputé pour soigner les défaillances sexuelles et faciliter la digestion.

Nom Latin : Zingiber officinale
Nom anglais : Ginger

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Curcuma

Le Curcuma (appelé aussi Safran des Indes ou Turmeric en anglais) est souvent confondu avec le safran car, comme lui, c’est un colorant jaune-orangé très concentré. C’est la seule ressemblance ! Originaire d’Inde, le curcuma est aujourd’hui largement utilisé dans toute l’Asie ainsi qu’en Europe.

A l’opposé du safran, la partie utilisée correspond à la racine de la plante qui fait partie de la famille du gingembre. Il est écrasé au mortier et parfume les soupes, les currys et même certains desserts. Il corrige également l’acidité de certains mets. Les feuilles s’emploient parfois comme aromate.

A défaut de curcuma frais, utiliser le curcuma en poudre (toutefois nettement moins savoureux). Se conserve très bien au congélateur. Attention, tâche les vêtements et les mains (une journée…).

Cette épice/racine fortement antioxydante pourrait exercer des effets anticancer. Le curcuma moulu est une source de fer et de manganèse, deux minéraux essentiels. Il est également utilisé comme teinture pour les robes des bonzes.

Nom Latin : Curcuma longa
Autres appellations : Turmeric, Kamin, Safran des Indes
Nom anglais : Turmeric

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Krachai

Famille du gingembre, c’est le cousin du galanga. Il se présente comme un bouquet de petits doigts beiges. Il est plutôt utilisé dans la confection de curry de poissons et peut être consommé cru.

Les épiceries asiatiques le vendent frais, en conserve ou sous la forme de fines lanières séchées, à faire tremper avant usage.

Nom Latin : Boesenbergia rotunda
Autre appellation : Krachai, gingembre petits doigts
Nom anglais : Thai ginseng, Krachai

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Petit Galanga

Le petit galanga, également appelé Galanga de Chine, est originaire de Chine. Proche du grand galanga, sa texture est toutefois plus fibreuse et plus sombre. Rare en Europe, il est principalement utilisé dans la cuisine du Sud-Est asiatique ; son goût âpre parfume viandes et poissons.

En Chine, il tient une place de maître en pharmacopée traditionnelle.

Nom Latin : Alpinia officinarum Hance (fam. zingiberaceae)
Autre appellation : Galanga de Chine
Nom anglais : Small Galanga

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Galanga

Rhizome de la famille du gingembre. Il est recouvert d’une fine peau translucide de couleur légèrement rosée. Il parfume agréablement les pâtes de curry, les bouillons de poissons et les mets à base de lait de coco. Il est l’ingrédient principal de la fameuse soupe thaïlandaise « Tom Yam ».

Le Galanga a la réputation d’aider à la digestion et de soigner les douleurs d’estomac.

Nom Latin : Alpinia officinarum
Autre appellation : Gingembre thaïlandais
Nom anglais : Galanga

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