B.A.BA de la cuisine asiatique – Episode I

La cuisine asiatique est tout simplement fascinante. En une bouchée, elle vous transporte au cœur d’une rizière verdoyante ou sur un marché flottant de Bangkok. Galanga, citronnelle et lait de coco vous invitent à la découverte. Un voyage au cœur de la cuisine asiatique.

Au risque de briser un mythe, non, la cuisine asiatique n’est pas compliquée ! L’Asie présente un éventail de cuisines simples, élaborées, piquantes ou douces. A l’instar de certaines grandes cuisines européennes, il n’y a pas de réduction de sauce, de cuisson au bain-marie ou d’émulsions compliquées.

Mon étagère asiatique

Se lancer dans la cuisine asiatique nécessite l’achat de quelques sauces, épices et condiments « exotiques ». Une sélection d’ingrédients qui vous permettra de cuisiner des spécialités issues des quatre coins de l’Asie.

Que vous soyez Apprenti, Baroudeur ou cuisinier Confirmé, nous avons sélectionné pour vous quelques ingrédients de base qui vous permettront de constituer votre étagère asiatique. ABC c’est parti !

A = Apprenti

Lait de coco
Sambal Oelek
Nouilles aux oeufs
Nouilles de riz
Riz parfumé
Sauce de poisson
Sauce de soja claire
Sauce d’huître
Vinaigre de riz
Sauce piment douce
Pâte de curry
Huile de sésame
Huile d’arachide
Noix de cajou
Sucre brun

B = Baroudeur

Anis étoilée (badiane)
Galette de riz
Sauce soja foncée
Sauce aux haricots noirs
Wasabi
Pâte de crevettes
Sauce hoisin
Cinq épices
Sauce terriyaki
Sucre de palme
Crevettes séchées
Piments séchés
Fécule (maïzena, manioc)
Cacahuètes non salées
Graines de sésame noires
Champignons Shitake séchés
Graines de sésame blanches
Vin de riz (saké)

C = Confirmé

Mirin
Pâte miso
Sauce aux prunes
Sauce aux haricots noirs
Baies (poivre) du Sichuan
Riz rond à sushi
Riz gluant
Farine de riz
Perle de tapioca
Nouilles soba, somen
Agar-agar
Dashi
Vermicelles de riz
Pulpe de tamarin
Graines de coriandre

La cuisine thaï, chinoise ou indonésienne, toutes ont leurs spécificités  mais le secret d’une bonne cuisinière asiatique et de rester ZEN et organisé(e) !

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En cuisine asiatique, les modes de cuissons sont aussi importants que les ingrédients. Chaque technique de cuisson est choisie en fonction de la nature de l’ingrédient.

De plus, chaque pays a sa préférence en matière de cuisson. Les Chinois sont friands de cuisine à la vapeur, les Thaïs adorent les plats sautés et les Japonais raffolent du cru.

Cuisson au Wok

Les aliments sont saisis rapidement afin qu’ils conservent saveurs et nutriments.

Préchauffer rapidement le wok à sec et y ajouter 1-2 cuillères à soupe d’huile. Ajouter ensuite les aliments selon leurs caractéristiques :

La viande est saisie en premier puis est réservée pour permettre la cuisson des légumes. Elle est ajoutée en fin de cuisson.

Le temps de cuisson des légumes a son importance. Les plus épais (carottes, brocolis, pommes de terre, …) sont à ajouter au début et terminer par les plus « fragiles » (petits pois, pousses de soja, tomates,…).

Le tofu doit être choisi ferme et les morceaux coupés suffisamment gros pour éviter qu’ils ne se cassent lors de la cuisson.

Friture à feu vif

Les aliments, coupés en morceaux de même taille, sont frits dans un wok avec de l’huile chauffée à haute température. Les aliments sont saisis immédiatement, ce qui leur confère croustillant et légèreté.

Friture à sec

Les aliments, coupés en fines tranches ou lamelles, sont frits sur feu moyen avec très peu d’huile. L’assaisonnement est ajouté en fin de cuisson.

Sauté

Mode de cuisson très utilisé en cuisine asiatique. Les aliments sont coupés en petits morceaux et cuits en fonction de leurs textures et saveurs.

Cuisson lente en ragoût

Faire cuire à feu doux et à couvert, les morceaux de viande et volaille. La viande de bœuf est à couper en gros morceau et la volaille cuite entière. Les morceaux de viande qui se détachent indique que la cuisson touche à sa fin. Les plats en ragoût sont encore plus savoureux réchauffés le lendemain.

Braiser à blanc

Cuire à l’étouffée, dans une sauce claire, les ingrédients tels que volaille, poisson ou légumes.

Griller au bois

La viande, la volaille ou le poisson sont grillés au charbon de bois. Les aliments sont parfois farcis ou enveloppés dans des feuilles (par exemple des feuilles de bananes pour la Cuisine du Sud-Est asiatique).

Mijoter

Les aliments sont préalable sautés dans le wok puis mijotés à feu doux et à couvert dans un fond de liquide (bouillon ou eau).

Fumer

L’aliment est d’abord cuit à la vapeur ou en friture avant d’être suspendu et fumé au dessus d’un feu de copeaux ou d’épluchures de cacahuètes.

Cuisson vapeur

Le récipient, un panier en bambou par exemple, est placé dans un wok ou une casserole au-dessus d’un peu d’eau bouillante. Les ingrédients (viande, volaille, poisson, légumes, tofu,..), cuit à la vapeur, conserve ainsi toutes leurs propriétés nutritionnelles.

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Le wok, merveilleuse invention, est sans doute l’un des ustensiles de cuisine le plus polyvalent au monde. Il sert à sauter, blanchir, frire et cuire à la vapeur toutes sortes d’ingrédients; du salé au sucré.

Le wok, originaire de Chine, est une invention de nécessité. Les paysans chinois de l’époque n’avaient alors pas les ressources suffisantes pour cuire et s’alimenter. Il leur fallut trouver un système leur permettant d’économiser de l’énergie, de cuire les aliments rapidement et uniformément tout en conservant leurs qualités nutritionnelles. La forme semi-sphérique du wok permet d’atteindre une température très élevée avec une source de chaleur minimale.

Cela dit en passant, aujourd’hui l’attrait principal de la cuisine au wok et une cuisson avec très peu de matières grasses. Les aliments sont saisis à feu très vif et sautés quelques instants. Ils sont croquants, riches en couleurs et conservent ainsi leurs vitamines et propriétés nutritionnelles.

Un wok, plusieurs cuisines

Sauter
A l’aide d’une spatule métallique ou en bois, les plats sautés se réalisent à feu vif en remuant constamment, du centre vers les bords et inversement. Quelques instants suffisent. Les légumes sont croquants, de couleurs éclatantes et les viandes grillées à souhait.

Frire
Grâce à la forme évasée du wok, la cuisson à l’huile peut se faire dans une plus petite quantité d’huile que dans une casserole traditionnelle ou même une friteuse. Vous pouvez ainsi faire frire en quelques instants rouleaux de printemps, raviolis chinois ou tempuras de crevettes.

A la vapeur
Faire bouillir de l’eau au fond du wok, environ au quart, puis placer au-dessus la grille ronde afin de surélever les aliments. Légumes et poissons peuvent être cuits dans un simple plat ou une assiette résistant à la chaleur. Pour la cuisson des raviolis et Dim sum, il est préférable d’utiliser le panier vapeur. Ne pas oublier de couvrir pendant la cuisson afin d’éviter que la vapeur ne s’échappe.

A l’étuvée
Les légumes mijotés, soupes et curry nécessitent une cuisson plus lente à feu doux. Il suffit de réduire la flamme et de couvrir pendant la cuisson; les liquides et sauces vont peu à peu s’épaissir.

Fumer
La méthode du fumage consiste à cuire certains mets comme la viande, légumes ou tofu au-dessus d’une fumée aromatisée. Certaines épiceries asiatiques proposent des mélanges d’épices uniquement pour le fumage. Il est toutefois possible de préparer son propre mélange, à base de thé, poivre ou herbes fraîches.

Wok et ustensiles

Cuisiner au wok nécessite l’achat de quelques ustensiles indispensables. Parfois vendus avec le wok, vous pouvez à défaut les trouver dans les épiceries asiatiques ou certaines grandes surfaces.

Deux longues baguettes utilisées pour retourner les mets lors de la cuisson en friture.

La spatule, en bois ou en métal, est utilisée pour mélanger et rassembler les ingrédients.

Le couvercle, léger, est généralement en aluminium. Il permet de mijoter et de cuire à la vapeur.

La grille demi-lune, en métal, s’accroche sur le bord du wok. Elle sert à réserver les aliments déjà cuits ou à déposer les mets frits, comme par exemple les nems.

La grille ronde, en bois ou en métal, disposée au fond du wok, au-dessus de l’eau, elle est utilisée pour la cuisson à la vapeur.

La brosse en bambou, composée de plusieurs dizaines de petits bâtonnets en bambou, sert à nettoyer le wok entre deux plats ou après utilisation. Elle peut être remplacée par une brosse à vaisselle standard.

Le panier en bambou, disposé sur la grille ronde, permet la cuisson à la vapeur.

Choisir son wok

Même si le wok est par définition un ustensile de cuisson à fond rond, il est aujourd’hui possible d’en trouver à fonds plats, adaptés à la cuisson sur plaque.

Le wok semi-sphérique à fond rond convient à la cuisson au gaz. Celui à fond plat est plus adapté aux cuisinières électriques, à vitrocérame ou à induction. Préférez un grand modèle à fond profond; retourner les aliments n’en sera que plus facile.

Le wok « pau », doté d’un manche en bois ou en métal, permet de remuer d’une seule mains les ingrédients sautés.

Le wok à anses sur les côtés, la version cantonaise, est recommandé pour la cuisson à la vapeur, les soupes et plats mijotés.

Les meilleurs woks sont en acier-carbone. Ils sont robustes, faciles d’entretien et nécessitent peu de matière grasse.

Les modèles en fonte sont un peu moins pratiques. Ils sont beaucoup plus lourd et leur entretien nécessite plus de précautions, notamment lors de la première utilisation. Les woks en fonte, conservant mieux la chaleur, sont plutôt utilisés lors de la cuisson de mets tels que plats mijotés ou soupes.

Les woks en inox sont pratiques s’ils sont recouverts d’un revêtement anti-adhésif. Par contre, de par leur fond souvent plat et plus épais, la chaleur est moins bien diffusée.

Première utilisation et entretien

Avant la première utilisation, le wok en métal a besoin d’être « patiné » afin de le débarrasser de la pellicule de graisse qui le protège.

A l’aide d’une éponge métallique et un peu de liquide vaisselle, frottez l’intérieur et l’extérieur du wok. Cette première opération enlèvera l’enduit antirouille qui protège la plupart des woks. Rincez à l’eau chaude. Remplir le wok d’eau, le placer sur la gazinière et faire bouillir l’eau pendant 5 à 10 minutes. Jetez l’eau et chauffez à nouveau le wok à très haute température, afin de faire disparaître toute trace d’eau.

Versez un peu d’huile de maïs ou d’arachide au fond du wok et enduire l’intérieur à l’aide d’un papier absorbant ou d’un chiffon.

Attention, le lavage à l’éponge métallique et au liquide vaisselle n’est employé que lors de la première utilisation.

Après plusieurs utilisations, un enduit noir va recouvrir la surface du wok. Un résidu inoffensif de résidu de carbone, protégeant la surface du wok.

En ce qui concerne l’entretien du wok au quotidien, il suffit de le brosser avec une brosse en bambou ou brosse de cuisine traditionnelle et un peu d’eau chaude. Pas d’utilisation de liquide vaisselle, ni de brosse métallique. Avant de le ranger, il est important de bien le sécher afin d’éviter qu’il ne rouille. Certains modèles sont même à huiler avant d’être rangés.

Le wok en fonte doit également être traité avant la première utilisation. Il faut le brosser à l’aide d’une brosse douce et un peu de liquide vaisselle puis le faire chauffer avec un peu d’huile à feux doux. Essuyez ensuite la surface avec du papier absorbant.

Wok en fonte Le Creuset

Wok acier Bodum

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Toutes les huiles ne sont pas forcément bonnes pour la cuisson à haute température. Pour chaque huile, il existe une température critique (également appelé point de fumée) au-dessus de laquelle il ne faut pas chauffer l’huile. Quand l’huile atteint sa température critique, ses composants se dégradent, forment des composés toxiques et l’huile fume tout en dégageant une odeur âcre. Il est alors préférable de jeter une huile qui a fumé ou même moussé.

Huile de sésame

Le sésame, originaire d’Inde, est l’une des plus anciennes plantes cultivées pour son huile comestible. Ses graines renferment plus de 50% de matières grasses et produisent une huile très employée en cuisine orientale.

Il existe deux procédés de pression pour obtenir cette huile :
– Les graines grillées produisent une huile foncée avec un parfum proche de la noix.
– Les graines non-grillées produisent une huile beaucoup plus claire, presque inodore, avec un léger goût de sésame.

L’huile de sésame peut théoriquement être chauffée à très haute température (+230C°), mais il s’en dégage alors une odeur désagréable. Il est préférable de l’utiliser en fin de cuisson ou assaisonnement afin de préserver son goût si délicat.

L’huile de sésame est riche en acides gras insaturés et en antioxydants. De plus, sa teneur en lécithine, nutriment essentiel pour le système nerveux, le cerveau et le système endocrinien, en fait un remède contre les troubles de la mémoire et de l’intelligence.

Huile de palme

De part son très faible coût, l’huile de palme est largement utilisée que ce soit en Asie, Amérique du Sud et Afrique. Elle est également de en plus utilisée dans les produits industriels: céréales, margarine, pains industriels, biscuits, glaces, …

L’huile de palme, solide à température ambiante est obtenue à partir du fruit d’une espèce de palmier. Son goût est discret et léger convient pour tous les usages, de la friture à la préparation de sauces à salades.

Elle est riche en β-carotène, ce qui lui donne une teinte jaune orangé à rouge selon sa concentration en caroténoïdes. La cuisson détruisant ces molécules, elle devient blanche après avoir bouilli quelques minutes. L’huile de palme étant très riche en « mauvais cholestérol », il est préférable de limiter son usage.

Huile de coco

L’huile de coprah ou huile de noix de coco est obtenue à partir de la pulpe séchée (coprah) et fait partie intégrante de la cuisine du sud-est asiatique. C’est une huile alimentaire de très bonne qualité, très riche en acides gras saturés, ce qui lui confère la propriété d’être solide à température ambiante.

Comparativement aux huiles contenant une proportion plus élevée en acides gras polyinsaturés ou monoinsaturés (huiles d’olive, de carthame, de tournesol, etc.), l’huile de coco est moins recommandable étant donné son contenu élevé en acides gras saturés. Il est préférable d’utiliser l’huile de coco dans les soins esthétiques (peau, cheveux,…).

Huile de soja

L’huile de soja, fabriquée à partir des graines de soja, s’emploie surtout à froid. Elle supporte mal la chaleur et fume très rapidement. C’est une excellente huile de table pour assaisonner légumes et salades.

Particulièrement fluide et digeste, elle est riche en vitamine E et en acides gras essentiels. Une huile très intéressante en cas d’excès de cholestérol.

Huile de maïs

L’huile de maïs est de couleur ambrée et sa saveur est douce.

Elle est particulièrement recommandée pour les assaisonnements. Elle peut être utilisée à chaud (notamment en pâtisserie), mais elle est déconseillée en friture car moins résistante que l’huile d’arachide.

Elle se conserve bien et longtemps. Elle est très diététique, riche en Vitamines A et E, c’est également une très bonne source d’oméga-6.

Huile d’arachide

L’huile passe-partout ! Extraite de la cacahuète, l’huile d’arachide est une huile universelle. On peut l’employer tant pour la friture que pour les plats sautés ou comme assaisonnement.

C’est une huile très stable, qui résiste bien à la cuisson, même à très haute température. Son goût et neutre et se conserve bien.

Huile très bénéfiques pour les personnes souffrant de problèmes digestifs. Elle contribue également à diminuer le mauvais cholestérol.

Huile de riz

L’huile de riz est fabriquée à partir du son de riz. Son pressage à froid permet d’obtenir une huile qui renferme l’ensemble des propriétés du son et qui en plus est parfaitement assimilable et digeste (contrairement au riz complet).

A utiliser pour la préparation de plats sautés ou comme assaisonnement.

Elle est riche en vitamine E complexe, combat le mauvais cholestérol et soulage les ballonnements. Cette huile a une très bonne durée de vie par rapport à d’autres huiles végétales en raison de ses antioxydants.

Huile de tournesol

De couleur jaune pâle, l’huile de tournesol est relativement fluide et sa saveur, au léger goût de noisette, est douce.

C’est une très bonne huile, convenant à tous les usages. Elle peut être employée pour la friture, les plats sautés, sauces, mayonnaises et assaisonnements. Attention toutefois, utilisée en friture, elle supporte mal les chauffages répétés. Relativement peut utilisée en Asie, elle s’apprête cependant très bien à la préparation de plats asiatiques.

L’huile de tournesol renferme des acides gras essentiels et est riche en vitamine E. Elle est conseillée dans les régimes destinés à abaisser le taux de cholestérol.

Huile de colza

Elle est cultivée en Europe, au Canada et en Chine. De couleur jaune clair, son goût rappelle celui de la noix. A utiliser de préférence comme assaisonnement, elle supporte mal la chaleur. Chauffée à très haute température ou en friture, elle devient même toxique.

L’huile de colza est particulièrement intéressante par sa teneur en acide alpha-linolénique, le précurseur des Oméga-3gras essentiel. Rares sont les huiles qui ont le privilège de le contenir en dehors de l’huile de colza ou de l’huile de noix.

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