Ingrédients pour 4 personnes

300 g de nouilles aux œufs // 200 g de tofu ferme // 1 morceau de courge (200g) // 2cm de gingembre frais // 3 gousses d’ail // 1 petit poireau // pousses de soja // 2 gros piments doux // 2 tiges de citronnelle // 3  cs de Kecap manis // 3 cc de Sambal Oelek // 1 cc de coriandre moulue // 1 cc de cumin moulu // 1 pincée de sel // 1 boîte de lait de coco (400ml) // huile d’arachide.

Préparation de la pâte épicée
Préparez la citronnelle et la hacher très finement. Pelez et coupez finement l’ail et le gingembre. Rassemblez les 3 ingrédients et écrasez-les au mortier avec la pâte de Sambal Oelek, la coriandre, le cumin et le sel.

Préparation

Plongez les nouilles 2-3 minutes dans un bol d’eau chaude, rincez-les sous l’eau froide, puis les égoutter.

Rincez le poireau et enlevez les feuilles flétries. Le coupez en deux dans la longueur puis en fines lanières.

Coupez le tofu en petits cubes, l’essuyer avec du papier absorbant et le faire frire dans un peu d’huile. Retirez du wok et le disposez sur du papier absorbant.

Gardez un peu d’huile au fond du wok et faites revenir quelques instants la pâte épicée afin d’en libérer les saveurs. Ajoutez les piments et les lanières de poireau et faire revenir 2-3 minutes à feu moyen.

Ajoutez le lait de coco, portez à ébullition et incorporez les nouilles et le tofu. Arrêtez le feu, assaisonnez de Kecap manis et parsemez de pousses de soja*.

Servir aussitôt.

* optionnel

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Le Khao kluk kapi est une spécialité Thaï composée d’un riz sauté à la pâte de crevettes, de fines lanières de porc caramélisé et d’accompagnements divers.

Ingrédients pour 4 personnes

Riz sauté
4 bols de riz cuit // 2 cs de pâte de crevettes // 1 cs de sauce poisson // 1 gousse d’ail hachée // 2 cs d’huile d’arachide

Porc caramélisé
300 g de porc // 50 g de sucre de canne // 1 cs de sucre de palme // 1 cs de sauce poisson // 2 cs de vinaigre de riz // huile d’arachide

Accompagnements
2 mangues vertes // 100 g de crevettes séchées // 2 échalotes // 2 piments rouges // ananas frais // 3 œufs

Préparation

Porc caramélisé
Mélangez dans un bol, le sucre de palme, le sucre de canne, le vinaigre et la sauce poisson. Faire mariner le porc au minimum 2 heures.

Dans un wok, faire revenir le porc jusqu’à évaporation complète de la marinade. Ajoutez un peu d’huile et grillez légèrement la viande. Coupez en fines lanières puis réservez.

Riz sauté
Faire chauffer l’huile d’arachide, ajoutez la pâte de crevettes, l’ail et la sauce poisson. Faites rissolez quelques instants puis ajoutez le riz.

Accompagnements
Chauffez un peu d’huile et confectionnez des omelettes très fines avec les oeufs battus. Puis détaillez-les en fines lanières.

Faites dorer les crevettes séchées. Retirez du feu. Emincez les échalotes, piments et ajoutez aux crevettes.

Coupez les mangues vertes en fines lanières. Coupez l’ananas en petits morceaux.

Disposez le riz au centre de chaque assiette et ajoutez autour les accompagnements. Il ne reste plus qu’à déguster cette délicieuse recette thaï accompagnée d’une bière Chang bien fraîche.

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Wonton avant la cuisson

Pour 30 à 40 wonton
Préparation : 30 min

Le wonton ancêtre du célèbre tortellini italien est facile à préparer et peut être bouillit, frit ou cuit à la vapeur. Il peut être composé d’une farce à base de porc ou crevettes hachées. En Chine, chaque région possède sa propre recette et sa propre forme de wonton. Laissez libre cours à votre imagination pour préparer des wonton de toutes les formes ; la plus simple est la forme triangulaire qui permet de frire rapidement et facilement les wonton.

Ingrédients

5 champignons shiitake
300 gr, viande hachée de porc
2 cs, sauce soja
1 cs, de vin de riz
2 cs, de sauce d’huitre
1-2 gousses d’ail hachées
1 échalotte hachée
4 ciboules émincées
1 cs, de gingembre râpé
1 cs, d’huile de sésame
Poivre du moulin

Pour les wonton
40 carrés de pâte à wonton
1 petit bol d’eau, pour humecter les raviolis

Préparation de la farce

Mélangez tous les ingrédients hachés finement.

Façonnage des wonton

Disposez un carré de pâte sur une surface plane et propre et déposez l’équivalent d’une petite cuillère à café de farce au centre de celui-ci. Humectez les quatres côtés du carré de pâte et pliez celui-ci en deux par la diagonale. Veillez à bien souder les bords du wonton afin que la farce reste à l’intérieur du ravioli durant la cuisson.

Cuisson

• A la vapeur : disposez les wonton dans un panier vapeur et cuire pendant 15-20 min en fonction de la taille des wonton. Accompagne parfaitement des Dim Sum.
• En friture : plongez les wonton dans l’huile chaude (180°c) et les cuire jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée. Les wonton frits se dégustent accompagnés d’une sauce aigre-douce, d’une sauce aux prunes ou d’une sauce piquante.
• A l’eau : Plongez les wonton dans une grande quantité d’eau bouillante et cuire jusqu’à ébullition, ajoutez l’équivalent d’une tasse d’eau froide et portez à ébullition une seconde fois. Les wonton peuvent être dégustés dans une soupe de nouilles.

Variante

Ajoutez un peu de carotte hachée à la farce. Remplacez le porc haché par des crevettes hachées. Si vous manquez de sauce d’huitres utilisez de la sauce hoisin.

Carrés de pâtes à wonton

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Ingrédients pour 2-3 personnes

2 bols de riz blanc cuit * // 1 tranche de jambon // 2 cs de petits pois cuits // 1 petite carotte // 2 ciboules de chine // 1 œuf // 2 cs de sauce soja claire // 3 cs d’huile d’arachide // poivre noir.

Préparation

Préparez les ingrédients comme suit et disposez-les dans des petits bols individuels : Coupez le jambon et la carotte en petits cubes. Emincez finement la ciboule de Chine. Battre l’œuf et ajoutez un peu d’huile et de poivre.

Chauffez 1 cs d’huile dans un wok ou une poêle, versez les œufs et les faire cuire brièvement façon « œufs brouillés ». Les transférer dans un bol et réservez.

Chauffez 2 cs d’huile et faites sauter les carottes puis les dés de jambon. Incorporez le riz et faire sauter à feu vif. Ajoutez les petits pois, les œufs brouillés, un peu de ciboule et la sauce soja. Bien mélanger. Servir dans un plat et parsemez du reste de ciboule.

Astuce oryza

* Faites cuire le riz la veille ou quelques heures à l’avance en lui laissant le temps de refroidir. En Asie, tout riz sauté est fait avec un riz blanc cuisiné la veille. Les grains sont plus fermes et résiste donc mieux à la chaleur. Si vous utilisez un riz fraîchement cuit, le résultat est plus « pâteux ».

Si le riz cantonais vous semble trop sec, ajoutez 1-2 cs d’eau en fin de cuisson et remuez à feu vif.

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Pad Thaï au poulet

Ingrédients pour 2 personnes

150 g de nouilles de riz
6-8 crevettes, décortiquées
1 cs de crevettes séchées
80 g de pousses de soja
½ verre de tofu ferme, coupé en cubes
1-2 ciboule de Chine, coupées en morceaux de 3 cm
1 petite échalote, émincée
1 gousse d’ail, finement émincée
2 œufs
5-6 cs d’eau
2 cs de cacahuètes, grillées
Huile d’arachide

Sauce
2 cs de sauce poisson
1 cs de sauce soja claire
2 cs de purée de tamarin
1 cc de sucre brun

Préparation

Déposez les nouilles de riz dans un plat et les recouvrir d’eau bouillante. Laissez reposer 10-15 minutes puis égouttez-les dans une passoire.

Préparez la sauce dans un petit bol et remuez jusqu’à dissolution complète du sucre. Réserver.

Chauffer le wok, ajouter 2 cs d’huile, l’échalote et le tofu. Faire dorer le tofu à feu moyen puis ajoutez l’ail, les crevettes et les crevettes séchées. Cuire environ 1 minute.

Ajoutez les nouilles puis directement l’eau. Continuez la cuisson à feu-moyen jusqu’à ce que les nouilles soient tendres. Incorporez le mélange de sauce puis la ciboule. Mélangez.

Poussez les nouilles sur le côté du wok, ajoutez 1 cs d’huile au fond et cuire les œufs (brouillés). Ne mélangez les nouilles et les œufs que lorsque ces derniers sont de consistance ferme.

Retirez du feu. Dressez les nouilles sur deux assiettes et parsemez de cacahuètes grillées.

Les Pad Thaï sont généralement accompagnées d’un demi citron vert, quelques pousses de soja, 1-2 branches de ciboule de Chine et de la poudre de piment. Libre à chacun de faire sa petite cuisine en mangeant.

Astuce oryza : les crevettes peuvent être remplacées par des petits morceaux de poulet ou de porc. Les Pad Thaï réussies sont ni trop sèches, ni trop sauceuses. Libre à vous de rajouter un peu d’eau en cours de cuisson et préférez un feu moyen.

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Salade piquante aux vermicelles

Ingrédients

60 g de vermicelles de riz ou vermicelles de haricot mungo
50 g de porc, haché
100 g de crevettes roses, décortiquées
100 g de calamar
100 g d’oignon, coupés en fines lamelles
50 g de tomates, coupées en tranches
30 g de céleri chinois, coupé
2 cs d’ail mariné, coupé en tranches (facultatif)
1 cs de petits piments, écrasés
1-2 cc de sucre
2-3 cs de sauce poisson
2-3 cs de jus de citron vert (limette)
4 tasses d’eau

Cuisson

Plongez les nouilles dans de l’eau froide pendant 15 minutes, égouttez-les puis coupez-les en morceaux de 15 centimètres environ.

Préparez la sauce : mélangez le sucre, la sauce poisson et le jus de citron vert. Réservez.

Portez à ébullition ¼ de tasse d’eau et y incorporez le porc haché. Continuez la cuisson 1-2 minutes, jusqu’à ce que l’eau de cuisson soit à nouveau transparente.

Enlevez le boyau noir des crevettes, coupez le calamar en morceaux carrés d’environ 2.5 cm. Faites cuire les crevettes et calamars dans une tasse d’eau bouillante pendant 1 minute.

Portez une tasse d’eau à ébullition, y ajouter les nouilles 1 minutes environ. La cuisson des nouilles est terminée lorsqu’elles sont transparentes. Egouttez

Mélangez tous les ingrédients dans un plat et y ajouter la sauce.

Présentez la salade de vermicelles dans un plat unique ou dans deux bols individuels et parsemez de feuilles de céleri chinois.

En collaboration avec

A Lot of Thai – Home Cooking Class
165, Soi 9, Chiangmai-Lampoon Rd.
T.Nonghoi A. Muang – Chiangmai 50000 – Thaïlande
Tel. : +66 (0) 53 800 724

Email : lothome@hotmail.com
Web : www.alotofthai.com

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