Ingrédients

90 gr Au choix, porc, poulet, bœuf, crevettes, poisson ou légumes
10 gr de pâte à Amok
5 gr de pâte de crevettes
20 gr de chou
20 gr de carottes râpées, oignons en dés
5 gr de feuille de courge cireuse *
10 gr de lait de coco
5 gr de sucre, sauce de poisson
5 gr de fond de volaille
1 œuf
Huile de cuisson

Ingrédients de la pâte à Amok
3 gousses d’ail
1 cs de curcuma en poudre
3 ou 4 feuilles de limette kaffir, finement ciselées

Mélanger le tout dans un mortier jusqu’à obtention d’une pâte épaisse.

Préparation

Couper la viande en dés, ainsi que les feuilles de courge cireuse.

Préparer la pâte à Amok. Dans un wok, faire ensuite chauffer l’huile de cuisson puis y ajouter la pâte à Amok et faire revenir quelques instants.

Ajouter ensuite la viande et les légumes verts et faire chauffer jusqu’à ce que les légumes aient rendus toute leur eau. Ajouter le lait de coco, assaisonner avec le sucre et la sauce de poisson et laisser bouillir pendant 10 minutes. Ajouter ensuite l’œuf, couvrir et laisser mijoter quelques minutes.

Servir le Khmer Amok dans deux petits bols, accompagnés de riz blanc.

* Ingrédient optionnel, la courge cireuse étant difficile à trouver sous les latitudes européennes.

En collaboration avec

Amok Restaurant « Une saveur d’exception »

Le « AMOK » est le bon endroit pour essayer le traditionnel poisson au curry, cuit dans une feuille de bananier.

Adresse : The Passage, Old Market, Siem Reap, Cambodge
Tel : +855 (0)63 965 407
Web : www.angkorw.com

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Ingrédients pour 8 bateaux

Pommes de terre écrasées au wasabi
1 grande pomme de terre // wasabi // 2 gousses d’ail // 3 cs de lait // 25 g de beurre // oignon frais ciselé // sel et poivre

Poisson & Dipsauce
1 filet de poisson (bar, mérou) // sauce soja // wasabi // 8 tiges de ciboule // huile végétale

Présentation
8 feuilles de laitue romaine*
8 feuilles d’une laitue rouge Lollo Rosso

Préparation

Coupez le filet de poisson en 8 lanières d’environ 5-10 cm par 1-2 cm de large. Faites-les mariner 30 minutes dans 2 cuillères à soupe de sauce soja.

Epluchez, coupez et cuire la pomme de terre à l’eau. Lavez et séchez les feuilles de laitue.

Ecrasez grossièrement les pommes de terre à l’aide d’une fourchette et ajoutez le lait, le beurre et l’ail écrasé. N’employez pas de mixer électrique, le mélange serait trop crémeux. Ajoutez le wasabi, l’oignon frais émincé, le sel et le poivre.

Goûtez les pommes de terre et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Le goût du wasabi doit être présent. Il colore agréablement les pommes de terre et rehausse les saveurs. Ce plat, composé de laitue et de poisson grillé, à besoin d’un petit côté piquant.

Chauffez un peu d’huile et faites dorer les lanières de poisson à feu moyen. Lorsqu’elles sont dorées et croustillantes, les disposer sur un papier absorbant.

Disposez la laitue romaine en étoile sur un plat et y superposer les feuilles de rosso lollo. Ajoutez dans chaque feuille de laitue le mélange de pommes de terre et wasabi. Parsemez d’oignon frais finement ciselé. Disposez au-dessus une lanière de poisson.

Préparez le mélange de sauce soja, wasabi et disposez-le dans un petit bol au centre du plat.

Petite astuce
Enroulez une tige de ciboule autour de chaque bateau pour en faciliter pour la consommation.

Note
*La laitue romaine est la meilleure de part son goût et sa forme. Vous pouvez cependant utiliser une autre sorte de laitue, dont la forme des feuille est ovale et d’environ 10 centimètres de long.

En collaboration avec

Lounge & Restaurant

Asian Western & Fusion
Stylish seaside setting

Adresse : A mi-chemin entre l’embarcadère à ferry et la plage de Kep,
P.O. box 9801, Kep City, Cambodge
Tel: +855 (0)97 675 90 72

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Pad Thaï au poulet

Ingrédients pour 2 personnes

150 g de nouilles de riz
6-8 crevettes, décortiquées
1 cs de crevettes séchées
80 g de pousses de soja
½ verre de tofu ferme, coupé en cubes
1-2 ciboule de Chine, coupées en morceaux de 3 cm
1 petite échalote, émincée
1 gousse d’ail, finement émincée
2 œufs
5-6 cs d’eau
2 cs de cacahuètes, grillées
Huile d’arachide

Sauce
2 cs de sauce poisson
1 cs de sauce soja claire
2 cs de purée de tamarin
1 cc de sucre brun

Préparation

Déposez les nouilles de riz dans un plat et les recouvrir d’eau bouillante. Laissez reposer 10-15 minutes puis égouttez-les dans une passoire.

Préparez la sauce dans un petit bol et remuez jusqu’à dissolution complète du sucre. Réserver.

Chauffer le wok, ajouter 2 cs d’huile, l’échalote et le tofu. Faire dorer le tofu à feu moyen puis ajoutez l’ail, les crevettes et les crevettes séchées. Cuire environ 1 minute.

Ajoutez les nouilles puis directement l’eau. Continuez la cuisson à feu-moyen jusqu’à ce que les nouilles soient tendres. Incorporez le mélange de sauce puis la ciboule. Mélangez.

Poussez les nouilles sur le côté du wok, ajoutez 1 cs d’huile au fond et cuire les œufs (brouillés). Ne mélangez les nouilles et les œufs que lorsque ces derniers sont de consistance ferme.

Retirez du feu. Dressez les nouilles sur deux assiettes et parsemez de cacahuètes grillées.

Les Pad Thaï sont généralement accompagnées d’un demi citron vert, quelques pousses de soja, 1-2 branches de ciboule de Chine et de la poudre de piment. Libre à chacun de faire sa petite cuisine en mangeant.

Astuce oryza : les crevettes peuvent être remplacées par des petits morceaux de poulet ou de porc. Les Pad Thaï réussies sont ni trop sèches, ni trop sauceuses. Libre à vous de rajouter un peu d’eau en cours de cuisson et préférez un feu moyen.

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Crevettes au thé vert Lung Ching

Ingrédients

20 grosses crevettes  
5 g de thé vert Lung Ching
1 cm de gingembre
1 piment doux
1 brin de citronnelle
2 citrons verts
2 cc de sucre brun
2 cc de sauce poisson

Préparation

Coupez la citronnelle en deux dans la longueur puis en morceaux de 3-4 centimètres. Coupez le piment doux en deux dans la longueur puis en fines lamelles.

Pressez les citrons verts, râpez le gingembre, ajoutez les morceaux de citronnelle, le thé, la sauce poisson et le sucre brun. Laissez infuser 1 heure. Puis passez la sauce au chinois.

Décortiquez les crevettes et enlevez le boyau noir. Coupez-les dans le sens de la longueur, puis faites-les griller quelques instant au wok jusqu’à ce qu’elles deviennent roses.

Disposez les crevettes sur des petites assiettes, parsemez de lamelles de piments doux et versez la sauce au thé infusé et citronnelle.

Astuce oryza : Les morceaux de citronnelle peuvent être laissés en guise de décoration. Cette recette peut être servie soit en entrée (4 personnes) ou en plat principal (2 personnes).

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Crevettes mangue et gingembre

Ingrédients

20 crevettes // 1 mangue // 2 cm de gingembre // 1 citron vert // 2 cs de sauce poisson // 1 piment doux // 1 gousse d’ail // 3-4 feuilles de limette kaffir // 1 cc de curry en poudre // poivre noir // huile d’arachide

Préparation

Décortiquez les crevettes, en laissant la queue, et enlevez le boyau noir. Disposez-les dans un plat.

Ciselez très finement les feuilles de limette kaffir. Emincez finement l’ail et le gingembre. Ajoutez le jus de citron vert pressé et la sauce poisson. Versez ce mélange sur les crevettes et laissez mariner au réfrigérateur 1 heure.

Epluchez la mangue, détachez la chair et coupez des petits dés d’environ 1cm.

Faites chauffer 1-2 cs d’huile dans un wok, ajoutez le curry en poudre puis les crevettes. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que les crevettes deviennent roses. Incorporez les dés de mangue, mélangez, poivrez, puis servir aussitôt.

Astuce oryza : si vous n’avez pas de piment doux sous la main, quelques lanières de poivron rouge feront l’affaire. Cette recette peut être servie soit en entrée (4 personnes) ou en plat principal (2 personnes).

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Ingrédients pour 2 personnes

2 pavés de saumon
huile d’arachide pour la cuisson

Marinade
2cs de sauce soja claire
1cs de vin de riz
1cc de sucre roux
1cc de miel
4 étoiles de badiane (anis étoilé)
huile de sésame

Préparation

Préparez la marinade : mélangez tous les ingrédients et remuez jusqu’à dissolution du sucre.

Essuyez les pavés de saumon, disposez-les dans un plat et les recouvrir de marinade. Laissez-les mariner au réfrigérateur environ 1 heure, en les retournant de temps en temps.

Egouttez-les et réservez la marinade.

Préchauffer votre poêle avec un peu d’huile d’arachide et faites griller les pavés de saumon, des deux côtés, en les badigeonnant d’un peu de marinade. Lorsque les pavés sont bien grillés, retirez-les du feu et disposez-les sur un plat ou une assiette.

Essuyez l’excédent d’huile de la poêle et faire épaissir brièvement le reste de marinade. Versez sur le poisson.

Servir les pavés de saumon à l’anis étoilé accompagnés d’un riz blanc japonais et de quelques lanières de daikon.

Faire mariner le saumon 1 heure

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