Un chutney Made in Cambodia

Le chutney est un condiment aigre-doux ayant la consistance d’une confiture ou d’une compote. Il est préparé avec des fruits, des légumes ou un mélange des deux. Le chutney sert à relever certains plats indiens ou européens, comme le poulet, canard, poisson, gibier.

Ingrédients

1 kg de chair de mangue asiatique (jaune et de forme allongée) // 25cl de vinaigre // 100 g de sucre raffiné // 100 g de sucre roux ou sucre de canne // cumin indien // curry fort en poudre // sel // piment séché en poudre // miel // quelques pots en verre.

Préparation

Peler la mangue et couper la chair en petits morceaux.

Verser le vinaigre dans un wok ou une petite casserole, porter à ébullition puis ajouter le sucre et un peu de miel. Ajouter ensuite la chair de mangue et les épices. Cuire à feu doux pendant 45 minutes environ.

Lorsque le chutney à la consistance épaisse d’une confiture, goûter et ajuster selon vos goûts. Un chutney se doit d’être légèrement sucré mais pas trop et un peu relevé.

Préparation et stérilisation des bocaux : passer les pots sous l’eau très chaude puis les retourner sur un linge de cuisine propre pour qu’ils s’égouttent.

Verser ensuite le chutney dans les pots et essuyer les bords à l’aide d’un papier absorbant. Fermer les couvercles fermement (attention c’est chaud) et les retourner (sur leur couvercle) jusqu’à complet refroidissement.

Le chutney se conserve dans un placard au sec 3 à 4 mois. Une fois ouvert, le conserver au réfrigérateur.

Autres variantes de chutney

A la saveur exotique : kumquats, noix de coco, ananas, figues, dattes.

A la saveur plus européenne : tomate, oignons, aubergine, melon, raisin, cerises, raisins secs, abricot, pamplemousse, pommes.

Testé et approuvé par les cambodgiens

Un grand merci à Clémentine pour les photos !

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Aquarelle de Kumquats

Ingrédients

700 g de petits kumquats
400 g de sucre
1 jus de citron vert
50 g de gingembre confit *

Préparation

Rincez les kumquats, puis les percer à plusieurs endroits à l’aide d’un cure-dents. Emincez le gingembre confit.

Chauffez 60 cl d’eau dans une casserole. Ajouter le sucre et remuer jusqu’à dissolution complète. Ajoutez le jus de citron vert, les kumquats et le gingembre. Portez à ébullition et laissez frémir 15-20 minutes, jusqu’à ce que les kumquats soient tendres et légèrement translucides.

Retirez les kumquats à l’aide d’un écumoire et disposez-les dans un bocal ébouillanté. Recouvrir les fruits du sirop de cuisson puis fermez hermétiquement. Retourner le bocal jusqu’à son complet refroidissement. Stockés dans un endroit frais et sec, les kumquats confits se conservent plusieurs mois.

Les kumquats confits, utilisés en Chutney, accompagnent à merveille les plats de viande épicée. En dessert, ils se marieront très bien avec un sorbet ou une boule de glace.

* Le gingembre confit se trouve dans les épiceries asiatiques et parfois dans certaines grandes surfaces.

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Le saucier aux 4 saveurs

Ces deux recettes de sauce « maison » sont un classique de la cuisine du Sud-Est asiatique. A essayer sans plus tarder, vous ne pourrez plus vous en passer.

Sauce piment et citron

Cette sauce, très présente au Cambodge (Maté teuk trey) et en Thaïlande (Prik nam plaa), peut agrémenter absolument tous les plats sautés.

Citrons et piments

Ingrédients & préparation

3-4 cs de sauce poisson // 10 cs d’eau tiède // 2 cs de jus de citron vert // 2 cc de sucre brun // 3-4 piments oiseaux // 1 gousse d’ail finement hachée (optionnel).

Mélangez la sauce poisson, l’eau tiède et le sucre. Remuez jusqu’à dissolution complète du sucre. Coupez les piments en rondelles et les mélanger à la sauce. Ajoutez l’ail émincé et le citron.

Sauce au poivre noir

La sauce au poivre noir, traditionnellement au poivre de Kampot, est une spécificité de la cuisine khmère. Elle accompagne le bœuf grillé, les cuisses de poulet grillées et parfois le riz sauté.

Sauce au poivre

Ingrédients & préparation

2-3 pincées de poivre noir (selon vos goûts) // 1 pincée de sel // 1/2 jus de citron vert.

Bien mélanger le tout et servir. Ajustez si besoin selon vos goûts.

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Crème de noix de coco

300 g de sucre de palme
250 ml de crème de coco
1 pincée de sel
2 cs d’eau froide

Dans une casserole, cuire à feu doux le sucre de palme jusqu’à ce qu’il devienne doré. Ajoutez la crème de coco, le sel et remuez 1-2 minutes.

Ajoutez l’eau, bien remuez et retirer du feu.

Se conserve deux semaines au réfrigérateur. Bien agiter avant utilisation.

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Piments doux

200 g de gros piments rouges séchés (doux) – épépinés
500 ml d’eau chaude
1 cs d’huile de tournesol

Plongez les piments dans l’eau chaude environ 5 minutes. Pressez les piments afin d’en extraire l’eau au maximum puis les réduire en pâte homogène.

Dans un wok, chauffez l’huile et y ajouter les piments. Continuez la cuisson 2 à 3 minutes, à feu moyen, jusqu’à ce que ces derniers libèrent leurs arômes.

La pâte de piment se conserve, dans un bocal en verre hermétique, une semaine au réfrigérateur.

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Citronnelle

200 g de tiges de citronnelle (env. 15 pièces) – en rondelles
2 cs de galanga – pelé et émincé
2 cs de curcuma frais – pelé et émincé
4 feuilles de limette kaffir – finement ciselées
4 gousses d’ail – écrasées
½ citron de combawa – le zeste émincé

A l’aide d’un pilon et d’un mortier, réduire la citronnelle en purée puis y ajouter le reste des ingrédients. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

La pâte de citronnelle se conserve 1 jour au réfrigérateur ou plusieurs semaines, emballée dans un sachet hermétique, au congélateur.

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