Tarentule en préparation

Osez l’araignée !

Le restaurant Romdeng, situé rue 174, géré par l’ONG Mith Samlanh, propose à ses clients des tarentules grillées, achetées vivantes aux villageois de Skun. Le plat coûte 3, 50 dollars et les clients, pour la plupart des touristes, sont nombreux à essayer, tentés par le côté « exotique » de la découverte. Et généralement, les cinq à dix personnes par jour qui décident de franchir le pas en saison haute ne le regrettent pas.

Ingrédients

Préparation

Voilà, c’est aussi simple que cela ! Bon appétit !

En collaboration avec

Romdeng « A taste of Cambodia’s provinces »

A training restaurant run by former street youth and their teachers. Profits go back into Mith Samlanh’s projects for street children.

Adresse : #74 Street 174 – Phnom Penh – Cambodge
Tel: +855 (0)92 219 565
Web : www.mithsamlanh.org

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Ingrédients pour 8 bateaux

Pommes de terre écrasées au wasabi
1 grande pomme de terre // wasabi // 2 gousses d’ail // 3 cs de lait // 25 g de beurre // oignon frais ciselé // sel et poivre

Poisson & Dipsauce
1 filet de poisson (bar, mérou) // sauce soja // wasabi // 8 tiges de ciboule // huile végétale

Présentation
8 feuilles de laitue romaine*
8 feuilles d’une laitue rouge Lollo Rosso

Préparation

Coupez le filet de poisson en 8 lanières d’environ 5-10 cm par 1-2 cm de large. Faites-les mariner 30 minutes dans 2 cuillères à soupe de sauce soja.

Epluchez, coupez et cuire la pomme de terre à l’eau. Lavez et séchez les feuilles de laitue.

Ecrasez grossièrement les pommes de terre à l’aide d’une fourchette et ajoutez le lait, le beurre et l’ail écrasé. N’employez pas de mixer électrique, le mélange serait trop crémeux. Ajoutez le wasabi, l’oignon frais émincé, le sel et le poivre.

Goûtez les pommes de terre et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Le goût du wasabi doit être présent. Il colore agréablement les pommes de terre et rehausse les saveurs. Ce plat, composé de laitue et de poisson grillé, à besoin d’un petit côté piquant.

Chauffez un peu d’huile et faites dorer les lanières de poisson à feu moyen. Lorsqu’elles sont dorées et croustillantes, les disposer sur un papier absorbant.

Disposez la laitue romaine en étoile sur un plat et y superposer les feuilles de rosso lollo. Ajoutez dans chaque feuille de laitue le mélange de pommes de terre et wasabi. Parsemez d’oignon frais finement ciselé. Disposez au-dessus une lanière de poisson.

Préparez le mélange de sauce soja, wasabi et disposez-le dans un petit bol au centre du plat.

Petite astuce
Enroulez une tige de ciboule autour de chaque bateau pour en faciliter pour la consommation.

Note
*La laitue romaine est la meilleure de part son goût et sa forme. Vous pouvez cependant utiliser une autre sorte de laitue, dont la forme des feuille est ovale et d’environ 10 centimètres de long.

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Lounge & Restaurant

Asian Western & Fusion
Stylish seaside setting

Adresse : A mi-chemin entre l’embarcadère à ferry et la plage de Kep,
P.O. box 9801, Kep City, Cambodge
Tel: +855 (0)97 675 90 72

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Wonton avant la cuisson

Pour 30 à 40 wonton
Préparation : 30 min

Le wonton ancêtre du célèbre tortellini italien est facile à préparer et peut être bouillit, frit ou cuit à la vapeur. Il peut être composé d’une farce à base de porc ou crevettes hachées. En Chine, chaque région possède sa propre recette et sa propre forme de wonton. Laissez libre cours à votre imagination pour préparer des wonton de toutes les formes ; la plus simple est la forme triangulaire qui permet de frire rapidement et facilement les wonton.

Ingrédients

5 champignons shiitake
300 gr, viande hachée de porc
2 cs, sauce soja
1 cs, de vin de riz
2 cs, de sauce d’huitre
1-2 gousses d’ail hachées
1 échalotte hachée
4 ciboules émincées
1 cs, de gingembre râpé
1 cs, d’huile de sésame
Poivre du moulin

Pour les wonton
40 carrés de pâte à wonton
1 petit bol d’eau, pour humecter les raviolis

Préparation de la farce

Mélangez tous les ingrédients hachés finement.

Façonnage des wonton

Disposez un carré de pâte sur une surface plane et propre et déposez l’équivalent d’une petite cuillère à café de farce au centre de celui-ci. Humectez les quatres côtés du carré de pâte et pliez celui-ci en deux par la diagonale. Veillez à bien souder les bords du wonton afin que la farce reste à l’intérieur du ravioli durant la cuisson.

Cuisson

• A la vapeur : disposez les wonton dans un panier vapeur et cuire pendant 15-20 min en fonction de la taille des wonton. Accompagne parfaitement des Dim Sum.
• En friture : plongez les wonton dans l’huile chaude (180°c) et les cuire jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée. Les wonton frits se dégustent accompagnés d’une sauce aigre-douce, d’une sauce aux prunes ou d’une sauce piquante.
• A l’eau : Plongez les wonton dans une grande quantité d’eau bouillante et cuire jusqu’à ébullition, ajoutez l’équivalent d’une tasse d’eau froide et portez à ébullition une seconde fois. Les wonton peuvent être dégustés dans une soupe de nouilles.

Variante

Ajoutez un peu de carotte hachée à la farce. Remplacez le porc haché par des crevettes hachées. Si vous manquez de sauce d’huitres utilisez de la sauce hoisin.

Carrés de pâtes à wonton

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Mandus farcis

Ingrédients

500 g de farine
sel
200 ml d’eau tiède
1 cs d’huile de sésame
2 cs de farine de soja (facultatif)

ou des feuilles de gyoza (s’achètent congelées dans les épiceries asiatiques)

1 filet de faisan hachée (environ 300 g)
100 g de tofu
50 g de germes de soja
3 shiitakes
1 jaune d’œuf
1/4 de concombre
½ poireau haché
1 cc de gingembre frais râpé
1 gousse d’ail écrasée
1 cc sucre
2 cc sel
1 cc huile de sésame
poivre

Sauce soja vinaigrée pour servir

Préparation

Fabriquez la pâte

Mélangez la farine et le sel. Formez un puits et ajoutez l’eau et l’huile de sésame. Mélangez 15 min. jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique.

Faites un rouleau avec la pâte, que vous coupez en 2. Renouvelez l’opération jusqu’à l’obtention de 64 morceaux. Faites de petites boules de la taille d’une noisette puis aplatissez-les en disques de 8 cm de diamètre.

La farce

Faites cuire 10 minutes les germes de soja dans de l’eau bouillante salée.

Hachez très finement les ingrédients de la farce et mélangez-les.

Déposez le contenu d’une cuillerée à café bien tassée au milieu de la pâte. Humidifiez le bord d’un côté et plissez ce côte humide seulement (3 à 5 plis). Pincez les deux côtés ensemble pour enfermer la farce. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Dans une poêle non adhérente huilée, faites revenir les mandus 2 min de chaque côté puis versez environ 50 ml d’eau. Poursuivez la cuisson à feu moyen et à couvert environ 3 min.

Servez avec la sauce soja vinaigrée.

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La cuisine de bonne humeur

Le bloc-note de Sophie et Gvincke, deux passionnés de cuisine européenne et asiatique.

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Rizières du Laos - région de Nuang Namta

Ingrédients pour 4 personnes

250 g de filet de bœuf // 250 g de légumes variés (chou chinois, laitue, pousses de soja,…) // une poignée de feuilles de menthe // quelques piments // 2 oignons nouveaux // 2 échalotes // 2 tiges de ciboules // 2 gousses d’ail // 2 cm de galanga // 1 cc de sucre // 1 cs de riz gluant non cuit // 3 cs de jus de citron vert // 2 cs de sauce poisson.

Préparation

Fendez et épépinez les piments puis les faire griller avec un peu d’huile dans un wok ou une poêle. A l’aide d’un pilon et d’un mortier, réduire les piments en purée et les réserver.

Faites griller le riz gluant à sec jusqu’à ce qu’il soit doré puis le piler finement.

Découpez le galanga en très fines lanières. Hachez finement les ciboules, les oignons nouveaux, les échalotes, l’ail et quelques feuilles de menthe. Réservez.

Lavez les crudités et coupez si besoin les légumes de plus grosse taille. Les disposer sur un plat ou dans les assiettes.

Hachez la viande de bœuf en petits morceaux et arrosez-la de jus de citron, sucre, sauce poisson et purée de piments.

Ajoutez également à la préparation le riz pilé, les lanières de galanga et les herbes aromatiques réservées ci-dessus.

Mélangez soigneusement et disposez sur les crudités.

Le Laap est traditionnellement accompagné d’un riz gluant, présenté dans de petits paniers tressés en bambou.

Si vous préférez déguster le Laap légèrement grillé, faites saisir la viande de bœuf quelques instants dans le wok. Les ingrédients tels que le riz pilé, galanga et herbes aromatiques seront alors à ajouter après avoir grillé la viande.

Vous pouvez remplacer la viande de boeuf par du poisson cru, du poulet ou du porc, grillés.

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Salade piquante aux vermicelles

Ingrédients

60 g de vermicelles de riz ou vermicelles de haricot mungo
50 g de porc, haché
100 g de crevettes roses, décortiquées
100 g de calamar
100 g d’oignon, coupés en fines lamelles
50 g de tomates, coupées en tranches
30 g de céleri chinois, coupé
2 cs d’ail mariné, coupé en tranches (facultatif)
1 cs de petits piments, écrasés
1-2 cc de sucre
2-3 cs de sauce poisson
2-3 cs de jus de citron vert (limette)
4 tasses d’eau

Cuisson

Plongez les nouilles dans de l’eau froide pendant 15 minutes, égouttez-les puis coupez-les en morceaux de 15 centimètres environ.

Préparez la sauce : mélangez le sucre, la sauce poisson et le jus de citron vert. Réservez.

Portez à ébullition ¼ de tasse d’eau et y incorporez le porc haché. Continuez la cuisson 1-2 minutes, jusqu’à ce que l’eau de cuisson soit à nouveau transparente.

Enlevez le boyau noir des crevettes, coupez le calamar en morceaux carrés d’environ 2.5 cm. Faites cuire les crevettes et calamars dans une tasse d’eau bouillante pendant 1 minute.

Portez une tasse d’eau à ébullition, y ajouter les nouilles 1 minutes environ. La cuisson des nouilles est terminée lorsqu’elles sont transparentes. Egouttez

Mélangez tous les ingrédients dans un plat et y ajouter la sauce.

Présentez la salade de vermicelles dans un plat unique ou dans deux bols individuels et parsemez de feuilles de céleri chinois.

En collaboration avec

A Lot of Thai – Home Cooking Class
165, Soi 9, Chiangmai-Lampoon Rd.
T.Nonghoi A. Muang – Chiangmai 50000 – Thaïlande
Tel. : +66 (0) 53 800 724

Email : lothome@hotmail.com
Web : www.alotofthai.com

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