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Ingrédients japonais

© oryza - Cuisine japonaise

Les principaux ingrédients de la cuisine japonaise sont le riz blanc, le poisson sous toutes ses formes, des légumes frais, ainsi qu’une variété de condiments et produits à base de soja. Si vous souhaitez préparer un plat japonais, le secret est le choix des ingrédients qui doivent être de première qualité et parfaitement frais.

 

Algues

Appréciées pour leur saveur et les sels minéraux qu’elles contiennent, les algues entrent dans la composition de nombreux plats japonais. Découvrez les Yaki-nori, Wakame … et leur utilisation.


Bonite séchée (Katsuo-bushi)

Avec le konbu, la bonite séchée est un des ingrédients essentiels du bouillon, le dashi.

Les miettes de bonite séchées (katsuo-bushi) sont vendues dans des petits sachets plastiques. Elles sont utilisées pour préparer le dashi ou comme garniture.

A conserver au sec dans un récipient hermétique.

 

Bulbe (racine) de Lotus (Renkon)

Comme le gingembre, la racine de lotus est un rhizome. Très prisée pour son côté décoratif et sa texture croquante, elle s’utilise dans les tempuras ou en salades. Dans les épiceries asiatiques, elle se trouve fraîche, en boîte ou congelée. Préférez les bulbes fraîches à celles vendues en boîtes, elles sont nettement plus croquantes.

 

Daikon

Cru, le daikon finement râpé (daikon oroshi), forme une sorte de purée et accompagne les poissons et la sauce pour tempura. Coupé en fines et longues lamelles (tsuma), il accompagne les sashimi et salades japonaises. Cuit, le daikon est utilisé comme un navet, en soupe, sauté ou mariné.

 

Dashi

Le dashi est la base d’innombrables soupes et sauces japonaises. Préparé à partir de konbu et de miettes de bonites séchées.

Certaines épiceries asiatiques vendent du dashi instantané. Très pratique pour de petites quantités.

Dashi instantané
Dashi instantané


Gingembre (Shoga)

Le gingembre frais est couramment comme condiment dans la cuisine japonaise.

Le gingembre rose (gari) est doux et légèrement sucré. Conservé en saumure, il se déguste avec les sushis et les sashimis.

Le gingembre rouge (beni-shoga), très salé, s’utilise également en garniture avec les sushis.

 

Graines de sésame (Goma)

Le sésame, qu’il soit blanc (shiro goma) ou noir (kuro goma), est omniprésent dans la cuisine japonaise. Il apporte un léger goût de noisette aux mets. Dans les épiceries asiatiques, vous trouverez les graines de sésame natures (arai-goma), grillées (iri-goma), moulues (suri-goma) ou sous la forme de pâte (neri-goma).

 

Menthe japonaise (Shiso)

La feuille de shiso, verte et piquante, est une garniture très utilisée dans la cuisine japonaise. Le shiso rouge, moins parfumé, et utilisé comme décoration ou pour colorer certains mets.

 

Panko

Chapelure japonaise plus légère que la version occidentale.




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