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Huiles de cuisson

© oryza

Toutes les huiles ne sont pas forcément bonnes pour la cuisson à haute température. Pour chaque huile, il existe une température critique (également appelé point de fumée) au-dessus de laquelle il ne faut pas chauffer l’huile. Quand l’huile atteint sa température critique, ses composants se dégradent, forment des composés toxiques et l’huile fume tout en dégageant une odeur âcre. Il est alors préférable de jeter une huile qui a fumé ou même moussé.

 


Huile de sésame

Le sésame, originaire d’Inde, est l’une des plus anciennes plantes cultivées pour son huile comestible. Ses graines renferment plus de 50% de matières grasses et produisent une huile très employée en cuisine orientale.

Il existe deux procédés de pression pour obtenir cette huile :
– Les graines grillées produisent une huile foncée avec un parfum proche de la noix.
– Les graines non-grillées produisent une huile beaucoup plus claire, presque inodore, avec un léger goût de sésame.

L’huile de sésame peut théoriquement être chauffée à très haute température (+230C°), mais il s’en dégage alors une odeur désagréable. Il est préférable de l’utiliser en fin de cuisson ou assaisonnement afin de préserver son goût si délicat.

L’huile de sésame est riche en acides gras insaturés et en antioxydants. De plus, sa teneur en lécithine, nutriment essentiel pour le système nerveux, le cerveau et le système endocrinien, en fait un remède contre les troubles de la mémoire et de l’intelligence.


Huile de palme

De part son très faible coût, l’huile de palme est largement utilisée que ce soit en Asie, Amérique du Sud et Afrique. Elle est également de en plus utilisée dans les produits industriels: céréales, margarine, pains industriels, biscuits, glaces, …

L’huile de palme, solide à température ambiante est obtenue à partir du fruit d’une espèce de palmier. Son goût est discret et léger convient pour tous les usages, de la friture à la préparation de sauces à salades.

Elle est riche en β-carotène, ce qui lui donne une teinte jaune orangé à rouge selon sa concentration en caroténoïdes. La cuisson détruisant ces molécules, elle devient blanche après avoir bouilli quelques minutes. L’huile de palme étant très riche en « mauvais cholestérol », il est préférable de limiter son usage.


Huile de coco

L’huile de coprah ou huile de noix de coco est obtenue à partir de la pulpe séchée (coprah) et fait partie intégrante de la cuisine du sud-est asiatique. C’est une huile alimentaire de très bonne qualité, très riche en acides gras saturés, ce qui lui confère la propriété d’être solide à température ambiante.

Comparativement aux huiles contenant une proportion plus élevée en acides gras polyinsaturés ou monoinsaturés (huiles d’olive, de carthame, de tournesol, etc.), l’huile de coco est moins recommandable étant donné son contenu élevé en acides gras saturés. Il est préférable d’utiliser l’huile de coco dans les soins esthétiques (peau, cheveux,…).

 

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Huile de soja

L’huile de soja, fabriquée à partir des graines de soja, s’emploie surtout à froid. Elle supporte mal la chaleur et fume très rapidement. C’est une excellente huile de table pour assaisonner légumes et salades.

Particulièrement fluide et digeste, elle est riche en vitamine E et en acides gras essentiels. Une huile très intéressante en cas d’excès de cholestérol.

 

Huile de maïs

L’huile de maïs est de couleur ambrée et sa saveur est douce.

Elle est particulièrement recommandée pour les assaisonnements. Elle peut être utilisée à chaud (notamment en pâtisserie), mais elle est déconseillée en friture car moins résistante que l’huile d’arachide.

Elle se conserve bien et longtemps. Elle est très diététique, riche en Vitamines A et E, c’est également une très bonne source d’oméga-6.

 

Huile d’arachide

L’huile passe-partout ! Extraite de la cacahuète, l’huile d’arachide est une huile universelle. On peut l’employer tant pour la friture que pour les plats sautés ou comme assaisonnement.

C’est une huile très stable, qui résiste bien à la cuisson, même à très haute température. Son goût et neutre et se conserve bien.

Huile très bénéfiques pour les personnes souffrant de problèmes digestifs. Elle contribue également à diminuer le mauvais cholestérol.

 

Huile de riz

L’huile de riz est fabriquée à partir du son de riz. Son pressage à froid permet d’obtenir une huile qui renferme l’ensemble des propriétés du son et qui en plus est parfaitement assimilable et digeste (contrairement au riz complet).

A utiliser pour la préparation de plats sautés ou comme assaisonnement.

Elle est riche en vitamine E complexe, combat le mauvais cholestérol et soulage les ballonnements. Cette huile a une très bonne durée de vie par rapport à d’autres huiles végétales en raison de ses antioxydants.

 

Huile de tournesol

De couleur jaune pâle, l’huile de tournesol est relativement fluide et sa saveur, au léger goût de noisette, est douce.

C’est une très bonne huile, convenant à tous les usages. Elle peut être employée pour la friture, les plats sautés, sauces, mayonnaises et assaisonnements. Attention toutefois, utilisée en friture, elle supporte mal les chauffages répétés. Relativement peut utilisée en Asie, elle s’apprête cependant très bien à la préparation de plats asiatiques.

L’huile de tournesol renferme des acides gras essentiels et est riche en vitamine E. Elle est conseillée dans les régimes destinés à abaisser le taux de cholestérol.

 

Huile de colza

Elle est cultivée en Europe, au Canada et en Chine. De couleur jaune clair, son goût rappelle celui de la noix. A utiliser de préférence comme assaisonnement, elle supporte mal la chaleur. Chauffée à très haute température ou en friture, elle devient même toxique.

L’huile de colza est particulièrement intéressante par sa teneur en acide alpha-linolénique, le précurseur des Oméga-3gras essentiel. Rares sont les huiles qui ont le privilège de le contenir en dehors de l’huile de colza ou de l’huile de noix.

 

 

Commentaires (2)

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  1. Gilbert dit :

    Nul . Ne parle même pas de la huile de colza. En conséquence on ne peut se fier à ce site.

  2. seb dit :

    Si si, l’huile de Colza est mentionnée en bas d’article !

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