3

WOK à tout faire

Wok

Le wok, merveilleuse invention, est sans doute l’un des ustensiles de cuisine le plus polyvalent au monde. Il sert à sauter, blanchir, frire et cuire à la vapeur toutes sortes d’ingrédients; du salé au sucré.

Le wok, originaire de Chine, est une invention de nécessité. Les paysans chinois de l’époque n’avaient alors pas les ressources suffisantes pour cuire et s’alimenter. Il leur fallut trouver un système leur permettant d’économiser de l’énergie, de cuire les aliments rapidement et uniformément tout en conservant leurs qualités nutritionnelles. La forme semi-sphérique du wok permet d’atteindre une température très élevée avec une source de chaleur minimale.

Cela dit en passant, aujourd’hui l’attrait principal de la cuisine au wok et une cuisson avec très peu de matières grasses. Les aliments sont saisis à feu très vif et sautés quelques instants. Ils sont croquants, riches en couleurs et conservent ainsi leurs vitamines et propriétés nutritionnelles.

 

Un wok, plusieurs cuisines

Sauter
A l’aide d’une spatule métallique ou en bois, les plats sautés se réalisent à feu vif en remuant constamment, du centre vers les bords et inversement. Quelques instants suffisent. Les légumes sont croquants, de couleurs éclatantes et les viandes grillées à souhait.

Frire
Grâce à la forme évasée du wok, la cuisson à l’huile peut se faire dans une plus petite quantité d’huile que dans une casserole traditionnelle ou même une friteuse. Vous pouvez ainsi faire frire en quelques instants rouleaux de printemps, raviolis chinois ou tempuras de crevettes.

Dim sum crevettes
Dim sum crevettes

A la vapeur
Faire bouillir de l’eau au fond du wok, environ au quart, puis placer au-dessus la grille ronde afin de surélever les aliments. Légumes et poissons peuvent être cuits dans un simple plat ou une assiette résistant à la chaleur. Pour la cuisson des raviolis et Dim sum, il est préférable d’utiliser le panier vapeur. Ne pas oublier de couvrir pendant la cuisson afin d’éviter que la vapeur ne s’échappe.

A l’étuvée
Les légumes mijotés, soupes et curry nécessitent une cuisson plus lente à feu doux. Il suffit de réduire la flamme et de couvrir pendant la cuisson; les liquides et sauces vont peu à peu s’épaissir.

Fumer
La méthode du fumage consiste à cuire certains mets comme la viande, légumes ou tofu au-dessus d’une fumée aromatisée. Certaines épiceries asiatiques proposent des mélanges d’épices uniquement pour le fumage. Il est toutefois possible de préparer son propre mélange, à base de thé, poivre ou herbes fraîches.

 

Wok et ustensiles

Cuisiner au wok nécessite l’achat de quelques ustensiles indispensables. Parfois vendus avec le wok, vous pouvez à défaut les trouver dans les épiceries asiatiques ou certaines grandes surfaces.

Deux longues baguettes utilisées pour retourner les mets lors de la cuisson en friture.

La spatule, en bois ou en métal, est utilisée pour mélanger et rassembler les ingrédients.

Le couvercle, léger, est généralement en aluminium. Il permet de mijoter et de cuire à la vapeur.

La grille demi-lune, en métal, s’accroche sur le bord du wok. Elle sert à réserver les aliments déjà cuits ou à déposer les mets frits, comme par exemple les nems.

La grille ronde, en bois ou en métal, disposée au fond du wok, au-dessus de l’eau, elle est utilisée pour la cuisson à la vapeur.

La brosse en bambou, composée de plusieurs dizaines de petits bâtonnets en bambou, sert à nettoyer le wok entre deux plats ou après utilisation. Elle peut être remplacée par une brosse à vaisselle standard.

Le panier en bambou, disposé sur la grille ronde, permet la cuisson à la vapeur.

 

Ustensiles et wok Bartscher
Ustensiles et wok Bartscher

 

Choisir son wok

Même si le wok est par définition un ustensile de cuisson à fond rond, il est aujourd’hui possible d’en trouver à fonds plats, adaptés à la cuisson sur plaque.

Wok acier et gazinière
Wok acier et gazinière

Le wok semi-sphérique à fond rond convient à la cuisson au gaz. Celui à fond plat est plus adapté aux cuisinières électriques, à vitrocérame ou à induction. Préférez un grand modèle à fond profond; retourner les aliments n’en sera que plus facile.

Le wok « pau », doté d’un manche en bois ou en métal, permet de remuer d’une seule mains les ingrédients sautés.

Le wok à anses sur les côtés, la version cantonaise, est recommandé pour la cuisson à la vapeur, les soupes et plats mijotés.

Les meilleurs woks sont en acier-carbone. Ils sont robustes, faciles d’entretien et nécessitent peu de matière grasse.

Les modèles en fonte sont un peu moins pratiques. Ils sont beaucoup plus lourd et leur entretien nécessite plus de précautions, notamment lors de la première utilisation. Les woks en fonte, conservant mieux la chaleur, sont plutôt utilisés lors de la cuisson de mets tels que plats mijotés ou soupes.

Les woks en inox sont pratiques s’ils sont recouverts d’un revêtement anti-adhésif. Par contre, de par leur fond souvent plat et plus épais, la chaleur est moins bien diffusée.

 

Première utilisation et entretien

Avant la première utilisation, le wok en métal a besoin d’être « patiné » afin de le débarrasser de la pellicule de graisse qui le protège.

A l’aide d’une éponge métallique et un peu de liquide vaisselle, frottez l’intérieur et l’extérieur du wok. Cette première opération enlèvera l’enduit antirouille qui protège la plupart des woks. Rincez à l’eau chaude. Remplir le wok d’eau, le placer sur la gazinière et faire bouillir l’eau pendant 5 à 10 minutes. Jetez l’eau et chauffez à nouveau le wok à très haute température, afin de faire disparaître toute trace d’eau.

Versez un peu d’huile de maïs ou d’arachide au fond du wok et enduire l’intérieur à l’aide d’un papier absorbant ou d’un chiffon.

Attention, le lavage à l’éponge métallique et au liquide vaisselle n’est employé que lors de la première utilisation.

Après plusieurs utilisations, un enduit noir va recouvrir la surface du wok. Un résidu inoffensif de résidu de carbone, protégeant la surface du wok.

En ce qui concerne l’entretien du wok au quotidien, il suffit de le brosser avec une brosse en bambou ou brosse de cuisine traditionnelle et un peu d’eau chaude. Pas d’utilisation de liquide vaisselle, ni de brosse métallique. Avant de le ranger, il est important de bien le sécher afin d’éviter qu’il ne rouille. Certains modèles sont même à huiler avant d’être rangés.

Le wok en fonte doit également être traité avant la première utilisation. Il faut le brosser à l’aide d’une brosse douce et un peu de liquide vaisselle puis le faire chauffer avec un peu d’huile à feux doux. Essuyez ensuite la surface avec du papier absorbant.

 

Wok en fonte Le Creuset

Wok en fonte Le Creuset

Wok acier Bodum

Wok acier Bodum

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Commentaires (3)

Trackback URL | Flux des commentaires

  1. Alain Rellevart dit :

    Merci pour votre site qui est vraiment fantastique, grâce à vous je me suis remis à la cuisine Asiatique.
    Je vais cuisiner pour une douzaine d’amis ce soir des crevettes roses sautées au gingembre… et demain pour mon épouse et moi… des DE FARFALLEs AUX CREVETTES miam miam..
    Alain

  2. unik food dit :

    Site génial, la cuisine asiatique est ma passion et un peu d’origine de ce pays.

  3. Tourmeau dit :

    Bonjour,
    je viens d’acheter un wok en fonte de fer. J’ai essayé de le curer hier, mais quand je l’ai sorti du four je me suis rendue compte qu’il était patiné sur l’ensemble sauf dans le fond ou il y avait comme une différence de relief. Cela forme un petit cercle qui ne semble pas avoir de patine. Que dois-je faire?
    Merci d’avance pour votre aide!

Répondre




Associez votre image à vos commentaires à l’aide de Gravatar.